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fermentationlactique

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-**Initiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes**+le **Initiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes**
  
 Le texte qui suit comprend quatre parties principales: Le texte qui suit comprend quatre parties principales:
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 ===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés ===== ===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés =====
  
-<style justify><note>"//Lorsque tu peux soigner avec des aliments, ne prescris aucune médecine et lorsque les moyens simples sont suffisants, n'utilise aucune préparation composée.//" Al-Razi ou Rhazès, médécin perse et philosophe, 864-925</note> L’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L( ) et D(-). De même formule chimique, c’est la structure de la molécule qui diffère. Lors de la lactofermentation des légumes, les deux formes sont produites et leur proportion dépend des bactéries présentes. L’aide lactique L( ) est produit naturellement dans le corps humain, il participe à la production d’énergie et cycle de Krebs. La forme (D-) dont le rôle physiologique est mal connu est généralement éliminée par les reins et le foie. \\ L’aide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la digestion et la dégradation des protéines et favorise l’assimilation du fer. Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë. \\ Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant dans la digestion des glucides et des protéines, dans la synthèse des vitamines B et K et dans l'inhibition des germes pathogènes. Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou par l'absorption de médicaments, notamment les antibiotiques. \\  \\ La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement le fermentation assure la bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu assure la conservation de la vitamine C) mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles **vitamines B (B1, B2, B3, …) et K, bêta-carotène (pro Vitamine A), enzymes, etc** \\ {{  :fermentation:teneurcru-fermente.png?600  }} \\ D'autres substances sont produites : par exemple, dans la choucroute, on trouve de la //choline//  qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation de graisses dans le foie; on trouve aussi de l’//acétyle-choline//  dont l'action sur le système nerveux végétatif favorise un plus grand calme et un meilleur sommeil. \\  \\ La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes: d'une part, l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes et d'autre part, au cours de la fermentation des //substances antibiotiques//  qui limite les maladies infectieuses comme la typhoïde, la tuberculose et les maladies intestinales et vaginales sont produites. \\  \\ Enfin, les nitrates et les nitrites et autres éléments inorganiques accumulés, nocifs pour le corps humain sont partiellement décomposés lors de la fermentation. \\  \\ Dans la médecine de nos ancêtres, la aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur les intestins constitue sans doute sa principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une perturbation des fonctions intestinales et le rétablissement de ces fonctions est un atout majeur pour toute guérison. \\  \\ Enfin, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés exercent une action bénéfique dans le traitement de certains cancers. Ils sont également fortement recommandés aux diabétiques parce que les glucides sont en grande partie décomposés et que l'acide lactique stimule les sécrétions pancréatiques.+<style justify><note>"//Lorsque tu peux soigner avec des aliments, ne prescris aucune médecine et lorsque les moyens simples sont suffisants, n'utilise aucune préparation composée.//" Al-Razi ou Rhazès, médécin perse et philosophe, 864-925</note> L’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L( ) et D(-). De même formule chimique, c’est la structure de la molécule qui diffère. Lors de la lactofermentation des légumes, les deux formes sont produites et leur proportion dépend des bactéries présentes. L’aide lactique L( ) est produit naturellement dans le corps humain, il participe à la production d’énergie et cycle de Krebs. La forme (D-) dont le rôle physiologique est mal connu est généralement éliminée par les reins et le foie. \\ L’aide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la digestion et la dégradation des protéines et favorise l’assimilation du fer. Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë. \\ Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant dans la digestion des glucides et des protéines, dans la synthèse des vitamines B et K et dans l'inhibition des germes pathogènes. Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou par l'absorption de médicaments, notamment les antibiotiques. \\  \\ La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement la fermentation assure la bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu assure la conservation de la vitamine C) mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles **vitamines B (B1, B2, B3, …) et K, bêta-carotène (pro Vitamine A), enzymes, etc** \\ {{  :fermentation:teneurcru-fermente.png?600  }} \\ D'autres substances sont produites : par exemple, dans la choucroute, on trouve de la //choline//  qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation de graisses dans le foie; on trouve aussi de l’//acétyle-choline//  dont l'action sur le système nerveux végétatif favorise un plus grand calme et un meilleur sommeil. \\  \\ La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes: d'une part, l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes et d'autre part, au cours de la fermentation des //substances antibiotiques//  qui limite les maladies infectieuses comme la typhoïde, la tuberculose et les maladies intestinales et vaginales sont produites. \\  \\ Enfin, les nitrates et les nitrites et autres éléments inorganiques accumulés, nocifs pour le corps humain sont partiellement décomposés lors de la fermentation. \\  \\ Dans la médecine de nos ancêtres, la aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur les intestins constitue sans doute sa principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une perturbation des fonctions intestinales et le rétablissement de ces fonctions est un atout majeur pour toute guérison. \\  \\ Enfin, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés exercent une action bénéfique dans le traitement de certains cancers. Ils sont également fortement recommandés aux diabétiques parce que les glucides sont en grande partie décomposés et que l'acide lactique stimule les sécrétions pancréatiques.
  
 {{  :fermentation:alimentation_et_sante.png?800  }} {{  :fermentation:alimentation_et_sante.png?800  }}
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   * __la fermentation lactique :__  elle a également lieu en milieu __anaérobie__  avec transformation des sucres en acide lactique par l’action de bactéries lactiques. \\ Les bactéries lactiques sont une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés (choucroute, kimchi, cornichons, câpres, miso, saucisson). \\ Les lactobactéries se nourrissent de sucre et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie rapidement le milieu. Elles sont très robustes. Il est donc possible d’utiliser les bactéries naturellement présentes dans l’environnement simplement en les attirant avec les bons paramètres. Ainsi, une choucroute ou un kimchi n’aura nul besoin qu’on lui impose une souche de bactéries, la chose se fera tout naturellement, et à tout coup ! Les bactéries lactiques présentes sur les légumes n’auront aucune compétition dans un milieu saumuré et sans oxygène. \\  \\ {{  :fermentation:metab3.gif?400  }}   * __la fermentation lactique :__  elle a également lieu en milieu __anaérobie__  avec transformation des sucres en acide lactique par l’action de bactéries lactiques. \\ Les bactéries lactiques sont une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés (choucroute, kimchi, cornichons, câpres, miso, saucisson). \\ Les lactobactéries se nourrissent de sucre et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie rapidement le milieu. Elles sont très robustes. Il est donc possible d’utiliser les bactéries naturellement présentes dans l’environnement simplement en les attirant avec les bons paramètres. Ainsi, une choucroute ou un kimchi n’aura nul besoin qu’on lui impose une souche de bactéries, la chose se fera tout naturellement, et à tout coup ! Les bactéries lactiques présentes sur les légumes n’auront aucune compétition dans un milieu saumuré et sans oxygène. \\  \\ {{  :fermentation:metab3.gif?400  }}
   * __la fermentation acétique :__  elle s’effectue en milieu __aérobie__  et ce sont les bactéries acétiques, toujours sauvages, en fermentation spontanée ou inoculée à partir d’une autre souche de bactéries sauvages actives (kombucha, vinaigre de cidre de pomme, etc.) qui assurent la fermentation. C’est une fermentation secondaire : elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Il est vrai que la fermentation alcoolique est un moyen efficace pour conserver des aliments. Mais comme elle dépend d’un environnement sans oxygène et que les bactéries acétiques sont tolérantes à l’alcool et même championnes en ce milieu, celles-ci vont sauter sur l’occasion de s’en donner à cœur joie lorsqu’un vin, une bière, un cidre ou tout autre produit alcoolisé entre en contact avec de l’oxygène, c’est-à-dire dès que son contenant n’est plus étanche. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques peuvent alors digérer l’alcool comme s’il s’agissait de sucre ! \\ Un excellent exemple de fermentation où levures et bactéries acétiques travaillent de concert ? Le kombucha. Pendant que les levures produisent de l’alcool, les bactéries acétiques le transforment en acide acétique, comme un travail à la chaîne. Cela explique le très faible taux d’alcool de cette boisson et son goût plus ou moins vinaigré. \\ La conservation à l’aide de l’acide acétique (ajout de vinaigre), que l’on nomme communément marinades, est devenue un substitut à la fermentation lactique des aliments grâce à sa facilité et à sa rapidité. Bien que les marinades aient leur rôle dans l’alimentation, elles ne permettent pas l’éventail de saveurs complexes des fermentations lactiques.   * __la fermentation acétique :__  elle s’effectue en milieu __aérobie__  et ce sont les bactéries acétiques, toujours sauvages, en fermentation spontanée ou inoculée à partir d’une autre souche de bactéries sauvages actives (kombucha, vinaigre de cidre de pomme, etc.) qui assurent la fermentation. C’est une fermentation secondaire : elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Il est vrai que la fermentation alcoolique est un moyen efficace pour conserver des aliments. Mais comme elle dépend d’un environnement sans oxygène et que les bactéries acétiques sont tolérantes à l’alcool et même championnes en ce milieu, celles-ci vont sauter sur l’occasion de s’en donner à cœur joie lorsqu’un vin, une bière, un cidre ou tout autre produit alcoolisé entre en contact avec de l’oxygène, c’est-à-dire dès que son contenant n’est plus étanche. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques peuvent alors digérer l’alcool comme s’il s’agissait de sucre ! \\ Un excellent exemple de fermentation où levures et bactéries acétiques travaillent de concert ? Le kombucha. Pendant que les levures produisent de l’alcool, les bactéries acétiques le transforment en acide acétique, comme un travail à la chaîne. Cela explique le très faible taux d’alcool de cette boisson et son goût plus ou moins vinaigré. \\ La conservation à l’aide de l’acide acétique (ajout de vinaigre), que l’on nomme communément marinades, est devenue un substitut à la fermentation lactique des aliments grâce à sa facilité et à sa rapidité. Bien que les marinades aient leur rôle dans l’alimentation, elles ne permettent pas l’éventail de saveurs complexes des fermentations lactiques.
-  * __le fermentation protéolytique :__  c’est une fermentation par les moisissures à l’aide de ferments purs et contrôlés disponibles sous forme de sachets. \\ Ce type de fermentation concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Un exemple intéressant de fermentation protéolytique est le tempeh, une fermentation de fèves de soja qui provient d’Indonésie et à laquelle on réfère souvent comme étant l’ancêtre du tofu. La moisissure //Rhizopus oligosporus//  ou //Rhizopus oryzae//  se développe sur les fèves de soja tout en les « soudant » ensemble en une galette. La protéase libérée par les moisissures simplifie certaines protéines et les rend plus faciles à absorber au moment de la digestion. Une autre fermentation protéolytique bien connue et observée tant en médecine que sur du pain : la moisissure //Penicillium//, qui se développe notamment sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines qui rendent le fromage ferme. Progressivement, le fromage développe des arômes plus riches et sa texture devient plus coulante.+  * __la fermentation protéolytique :__  c’est une fermentation par les moisissures à l’aide de ferments purs et contrôlés disponibles sous forme de sachets. \\ Ce type de fermentation concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Un exemple intéressant de fermentation protéolytique est le tempeh, une fermentation de fèves de soja qui provient d’Indonésie et à laquelle on réfère souvent comme étant l’ancêtre du tofu. La moisissure //Rhizopus oligosporus//  ou //Rhizopus oryzae//  se développe sur les fèves de soja tout en les « soudant » ensemble en une galette. La protéase libérée par les moisissures simplifie certaines protéines et les rend plus faciles à absorber au moment de la digestion. Une autre fermentation protéolytique bien connue et observée tant en médecine que sur du pain : la moisissure //Penicillium//, qui se développe notamment sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines qui rendent le fromage ferme. Progressivement, le fromage développe des arômes plus riches et sa texture devient plus coulante.
   * __la fermentation mixte :__  elles font intervenir **levures et bactéries**  en même temps ou successivement.   * __la fermentation mixte :__  elles font intervenir **levures et bactéries**  en même temps ou successivement.
   * __autres fermentations :__  propionique, butyrique, … . \\ Elles participent à la formation du goût des fromages par exemple. Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (levures et bactéries) initient différents types de fermentation qui entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentations.   * __autres fermentations :__  propionique, butyrique, … . \\ Elles participent à la formation du goût des fromages par exemple. Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (levures et bactéries) initient différents types de fermentation qui entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentations.
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   * **la pré-fermentation**  débute dès la fermeture du récipient, de très nombreux type de micro-organismes (tout ceux présents) se développent et se multiplient, de plus en plus rapidement. Le sel de mer ajouté, en teneur plus ou moins grande, freine ou empêche l'action des micro-organismes aérobies. Les légumes commencent à se ramollir. L'oxygène de l'air présent présent dans le récipient est absorbé en quelques heures. La pré-fermentation dure 2 à 3 jours (selon la température et la teneur en sel).   * **la pré-fermentation**  débute dès la fermeture du récipient, de très nombreux type de micro-organismes (tout ceux présents) se développent et se multiplient, de plus en plus rapidement. Le sel de mer ajouté, en teneur plus ou moins grande, freine ou empêche l'action des micro-organismes aérobies. Les légumes commencent à se ramollir. L'oxygène de l'air présent présent dans le récipient est absorbé en quelques heures. La pré-fermentation dure 2 à 3 jours (selon la température et la teneur en sel).
-  * **l’acidification**  démarre dès que les bactéries lactiques, favorisée par l’absence d’oxygène et l'inaction des micro-organisme aérobies, prennent le dessus. Celles-ci produisent de l’acide (lactique) mais aussi toutes sortes de vitamines, acides aminés et autres composés. \\ Dès que le pH (qui mesure l’acidité) du milieu devient inférieur ou égal à 4,1 (au bout de 2 à 3 semaines), les bactéries lactiques ralentissent leur action et les micro-organismes pathogènes indésirables ne peuvent plus du tout se développer. \\ {{:fermentation:bacteries_et_ph.png}} \\ * **La neutralisation**  des bactéries lactiques intervient dès que le milieu atteint un pH de 3,5 à 4. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. \\ <note tip>Les légumes lacto-fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs années, de préférence à une température stable et fraîche.</note>+  * **l’acidification**  démarre dès que les bactéries lactiques, favorisée par l’absence d’oxygène et l'inaction des micro-organisme aérobies, prennent le dessus. Celles-ci produisent de l’acide (lactique) mais aussi toutes sortes de vitamines, acides aminés et autres composés. \\ Dès que le pH (qui mesure l’acidité) du milieu devient inférieur ou égal à 4,1 (au bout de 2 à 3 semaines), les bactéries lactiques ralentissent leur action et les micro-organismes pathogènes indésirables ne peuvent plus du tout se développer. \\ {{:fermentation:bacteries_et_ph.png}} \\ * **La neutralisation**  des bactéries lactiques intervient dès que le milieu atteint un pH de 3,5 à 4. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. \\  
 +<note tip>Les légumes lacto-fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs années, de préférence à une température stable et fraîche.</note>
 </style> </style>
  
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 **Choux rouge au fromage blanc ** **Choux rouge au fromage blanc **
  
-^Ingrédients^Poids \\ Volume \\ Quantité| +^ Ingrédients                  ^ Poids \\ Volume \\ Quantité      ^ 
-| | | +                                                              
-|Mascarpone  |environ 6 cuillères à soupe  | +| Mascarpone bio                   1 à 2 grosses cuillères à soupe  | 
-|Yaourt fermier blanc nature |2 à 4 yaourts selon la taille du pot  | +| Yaourt blanc nature ou fromage blanc fermier bio | 2 à 4 grosses cuillères à soupe  | 
-| | | +                                                              
-|**Légumes lacto-fermentés**     +| **Légumes lacto-fermentés**                                   
-|Choux rouge lactofermenté |  300 g| +| Choux rouge lactofermenté                               300 g | 
-|Vinaigre de cidre|2 cuillères à soupe | +Lait d'avoine                environ 2 cuillères à soupe      
-    |+                                                              |
  
-Mélanger yaourt et Mascarpone jusque onctuosité parfaite\\ +Mélanger le fromage blanc et le Mascarpone jusqu'à onctuosité parfaite dans un saladier\\ 
-Poser le choux fermenté dans un récipient (veiller à mettre à l'écart le maximum de jus)\\ +Ajouter le lait d'avoine pour obtenir un mélange un peu plus liquide. 
-Mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène et mettre au frigo au moins une demie-heure\\ +Ajouter le choux fermenté (sans le jus de fermentation mis de côté pour d'autres usages)\\ 
-Au moment de servir, ajouter un peu de vinaigre de cidre et/ou un peu de jus de lacto-fermentation pour obtenir un mélange fluide.\\ +Mélanger le tout et mettre au frigo une demie-heure\\ 
-Quelques cuillères à soupe du mélange obtenu accompagneront parfaitement un plat de légumes. On peut servir avec un jus de pomme ou avec un vin blanc de type Chablis.+\\ 
 +Quelques cuillères à soupe du mélange obtenu accompagneront parfaitement un plat de légumes ou une salade riz/lentille. On peut servir avec un jus de pomme ou avec un vin blanc de type Chablis.
  
 **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\   **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\  
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   * morceaux de grande taille   * morceaux de grande taille
   * grand pot   * grand pot
-  * ingrédient naturellement antiseptiques: ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,+  * utilisation d'ingrédients naturellement antiseptiques: plupart des condiments et épices comme\\ ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,
   * ingrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier   * ingrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier
  
Ligne 237: Ligne 239:
 </note> </note>
  
-^Pot  ^Poivrons  ^Oignons^Sel^Baies^Clous^Moutarde^Cumin^Laurier| +<note tip> 
-|        0.5% à 1.5%|  6/l.|  2/l.|      1/l.| +^Pot  ^Poivrons frais^Oignons^**Sel**^Baies^Clous\\ girofles^Moutarde^Cumin^Laurier^Piment
-|  1 litre  |  600 gr  |  80 gr  |  5 à 10 gr  |  6  |  2  |  2gr  |  2gr  |  1  |+|        0.5% à 1.5%|  6/l.|  2/l.|      1/l.|  
 +|  1 litre  |  60 gr  |  80 gr  |  5 - 15 gr  |  6  |  2  |  2gr  |  2gr  |  1  |  
 +</note>
  
 +Le % indiqué est un pourcentage du poids de légumes (soit environ 10 grammes de sel pour un kg de légumes); une cuillère à café de sel pèse environ 6g.
 ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ====== ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ======
  
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 ===== Betteraves rouges (avril et juin) ===== ===== Betteraves rouges (avril et juin) =====
  
-<style justify>La betterave rouge et un légume connu depuis l'Antiquité, sa culture et sa consommation pour l'alimentation et la production de sucre est plus récente. \\ Elle est riche en fibres, en potassium (important dans la régulation de la pression artérielle et dans la circulation de l'influx nerveux) et en magnésium. Enfin, elle est riche en vitamine B9 (acide folique, utile contre l'anémie) et contient de la bétaïne qui participe aux fonctions hépatiques. \\ Quelques précautions (consultez votre médecin) : en cas de régime hyposodé, la betterave rouge contient beaucoup de sodium auquel il faut ajouter le sodium contenu dans la saumure; Il est donc conseillé d'en limiter la consommation de ce cas. De même, des précautions sont à prendre par les personnes qui prennent des anti-coagulants (vitamine K) entre dans la coagulation du sang et par les personnes souffrant de calculs rénaux oxaliques.+<style justify>La betterave rouge et un légume connu depuis l'Antiquité, sa culture et sa consommation pour l'alimentation et la production de sucre est plus récente. \\ Elle est riche en fibres, en potassium (important dans la régulation de la pression artérielle et dans la circulation de l'influx nerveux) et en magnésium. Enfin, elle est riche en vitamine B9 (acide folique, utile contre l'anémie) et contient de la bétaïne qui participe aux fonctions hépatiques. \\ Quelques précautions : en cas de régime hyposodé (consultez votre médecin), la betterave rouge contient beaucoup de sodium auquel il faut ajouter le sodium contenu dans la saumure; il est donc conseillé d'en limiter la consommation de ce cas. De même, des précautions sont à prendre par les personnes qui prennent des anti-coagulants (la vitamine K participe à  la coagulation du sanget par les personnes souffrant de calculs rénaux oxaliques.
  
 ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  | ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
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 ---- ----
  
-===== Cornichons =====+===== Cornichons (récolte à partir de juillet) =====
  
-Attention, 90% des cornichons vendus en grandes surface en France sont cultivés en Inde et transportées en Europe, achetez-les dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml+<style justify>//Cucumis sativus// \\Les concombres et les cornichons sont deux variétés de la même espèce : ils sont cultivés de manière différente : le cornichon est récolté plus tôt, plus jeune, Les cornichons sans graines, de petites taille sont les plus couramment utilisés car ils ramollissent moins sous l'effet de la lacto-fermentation. \\Attention, plus de 90% des cornichons vendus dans les grandes surfaces en France sont cultivés en Inde et transportés en Europe, achetez-les chez votre producteur local ou dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml 
 + 
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité 
 +|Bocal|  500ml  || 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | | 
 +|Cornichons  | 300 gr| | 
 +|Racines de Raifort  | | 1 cm | 
 +|Ail  |    3 gousses| 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 20g/l\\ à 30g/l pour des pickles plus aigres|   | 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | | 
 +|Laurier |    1 feuille | 
 +|Aneth |    1 branche | 
 +|Farine d’épeautre bio |    0,5 cuillère à café | 
 +|variante : quelques rondelles de carotte, estragon, piment |  |  | 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|**Préparation :** Laver et brosser les cornichons, Couper-les s'ils sont gros ou laissez-les tels quels s'ils sont petits. Mettre la cuillère de farine au fond du pot et placer les cornichons par couches en les tassant fortement et en intercalant l'ail et les épices, glisser la feuille de laurier le long de la paroi. Ensemencer éventuellement avec un levain (1 cuillère à soupe) puis compléter avec la saumure pour bien recouvrir les cornichons. \\ Ne pas oublier de laisser 2 cm d'air entre les légumes et le couvercle du bocal.\\ Posez le pot dans une assiette (les cornichons fermentent très rapidement) \\ Laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante puis placez au frais, le tout à l'abri de la lumière directe.||| 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|A consommer à partir de 4 semaines  ||| 
 + 
 +</style>
  
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 ===== Piments (récolte de juillet à début septembre) ===== ===== Piments (récolte de juillet à début septembre) =====
  
-<style justify>Le poivron ou //Capsicum// est une épice la plus consommée dans le mondesans doute ramenée du Pérou lors de la (re)découverte de l'Amérique par Christophe Collomb, peut-être planté dans les zones méditerranéennes en France. On récolte les jeunes fruits violet, orange, rouge ou vert, déjà en graines. Des variétés plus "douces" ont été sélectionnées et un échantillon très large de piments sont aujourd'hui disponibles. L'utilisation des piments sont forme séchée est la plus fréquente.+<style justify>Le poivron ou //Capsicum// est l'épice la plus consommée dans le monde. Il a  sans doute été ramené du Pérou lors de la (re)découverte de l'Amérique par Christophe Collomb, et peut être planté dans les zones méditerranéennes en France. On récolte les jeunes fruits violet, orange, rouge ou vert, déjà en graines. Des variétés plus "douces" ont été sélectionnées et une très large variété de piments est aujourd'hui disponible. L'utilisation des piments sont forme séchée est la plus fréquente.
  
 ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  | ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
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 ===== Poireaux (récolte toute l'année) ===== ===== Poireaux (récolte toute l'année) =====
  
-<style justify>Le poireau ou //Allium porrum// nous viendrait du Moyen-Orient, il était déjà cultivé par les Égyptiens du temps des pharaons. Les Romains le consommaient également et il se pourrait qu'ils l'auraient introduit le poireau en Angleterre. La 'tige' de ce légume est appelée fût, elle est surmontée par de longues feuilles emboîtées et creusées. La partie enterrée, la plus tendre, est blanche, tandis que la partie visible est verte. L'ensemble de la plante peut-être consommé. \\ Peu calorique, le poireau est très riche en fibreset anti-oxydants (stimulation du système immunitaire); il contient un peu de vitamine Cde la vitamine B9, il est connu pour son effet protecteur contre certains cancers. Le poireau joue un rôle diurétique lié à sa richesse en potassium et sa faible teneur en sodium. \\ Pour la fermentation, nous utiliserons les blancs, c'est à dire les fûts. Les feuilles pourront être dégustées en avec de l'huile d'olive.+<style justify>Le poireau ou //Allium porrum// nous viendrait du Moyen-Orient, il était déjà cultivé par les Égyptiens du temps des pharaons. Les Romains le consommaient également et il se pourrait qu'ils l'aient introduit en Angleterre. La 'tige' de ce légume est appelée fût, elle est surmontée par de longues feuilles emboîtées et creusées. La partie enterrée, la plus tendre, est blanche, tandis que la partie aérienne est verte. Toutes les parties de la plante peuvent être consommées. \\ Peu calorique, le poireau est très riche en fibres et anti-oxydants (stimulation du système immunitaire); il contient un peu de vitamine C et de la vitamine B9, il est connu pour son effet protecteur contre certains cancers. Le poireau joue un rôle diurétique lié à sa richesse en potassium et sa faible teneur en sodium. \\ Pour la fermentation, nous utiliserons les blancs, c'est à dire les fûts. Les feuilles pourront être dégustées en poêlée avec de l'huile d'olive.
  
 ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  | ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
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 |Poivre noir en grain|    3 à 4 grains  | |Poivre noir en grain|    3 à 4 grains  |
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
-|**Préparation :** \\ - dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir. \\ - déposer le basilic et les herbes aromatiques en fond de bocal. \\ - laver les tomates et équeuter les soigneusement en prenant soin de déposer régulièrement les condiments. \\ - Versez suffisamment de saumure, en ajoutant un peu de jus de fermentations antérieures,couverture complète. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. \\ - Laissez fermenter pendant 1 à 3 jours (selon la température ambiante) puis fermer le bocal \\ - Laissez fermenter à température raisonnable pendant 2 semaines et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||+|**Préparation :** \\ - dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir. \\ - déposer le basilic et les herbes aromatiques en fond de bocal. \\ - laver les tomates et équeuter les soigneusement en prenant soin de déposer régulièrement les condiments. \\ - Versez suffisamment de saumure, en ajoutant un peu de jus de fermentations antérieures,couverture complète. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. \\ - Fermer le bocal \\ - Laissez fermenter pendant 1 à 3 jours (selon la température ambiante) \\ - Laissez fermenter à température raisonnable pendant 2 semaines et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 |A consommer après 2 semaines, se conservent à la cave ou au frigo pendant 2 à 5 mois  ||| |A consommer après 2 semaines, se conservent à la cave ou au frigo pendant 2 à 5 mois  |||
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 +===== Topinambour (novembre à mars-avril) =====
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 +<style justify>//Helianthus tuberosus//, famille des //Astéracées//, Le topinambour est un légume ancien jadis constituant central dans l'alimentation humaine et cultivé pour ses tubercules comme la pommes de terre .., qui l'a progressivement remplacé depuis son arrivée en Europe au XVIème siècle. \\
 +Le topinambour est aujourd'hui principalement cultivé pour produire de son eau de vie (schaps) même si l'attrait récent pour les légumes anciens nous permet de le retrouver sur les marchés et dans la magasins bio. Il se cultive facilement dans les jardins riches en humus.\\
 +Les tubercules de topinambour se consomment crus en salade ou cuits, Contrairement aux pommes de terres riches en sucres rapidement assimilables (amidon), le topinambour stocke les sucres sous forme d'inuline qui conviennent mieux aux diabétiques qui l'amidon.\\ 
 +On trouve plusieurs variétés de topinambours, certaines donnent des tubercules ronds bosselés (topinambour 'Patate') ou allongés (topinambour 'Fuseau'), \\
 +Le topinambour est un légume riche en fibres, en fer, en potassium et en phosphore. Il intervient dans la prévention de certains cancers et facilite le transit intestinal. On y trouve également les minéraux suivants: du calcium, du cuivre, de l'iode, du magnésium, du manganèse, du sodium, du zinc. De nombreuses vitamines également : beta-Carotène (pro-vitamine A), vitamine E, vitamine K1, vitamine C, vitamine B1 (Thiamine), vitamine B2 (Riboflavine), vitamine B3, B5, B6, B9.\\
 +\\
 +Choisir de préférence des tubercules bien fermes, tendres et avec une peau fine (qu'on ne pellera pas)
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 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1,0l  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Topinambours  |  700 gr|   |
 +|Ail  |    1 gousse  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Gros sel**  | 10 gr|   |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Baies de genièvre|   | 10 |
 +|Feuilles de laurier|    1 à 2  |
 +|Poivre noir en grain|    2 grains  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** \\ - râper les topinambours non pelés (ou émincer-les finement). \\ - Disposer les topinambours (râpés ou émincés) par couches dans le bocal en les tassant soigneusement, intercaler les feuilles de laurier et les baies de genièvre. \\ - ajouter le sel par dessus et, si le topinambour ne produit pas de jus du tout, ajouter un peu d'eau. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. . \\ - Fermer le bocal avec sa rondelle en caoutchouc\\ - Laissez fermenter pendant 3 à 4 jours (à température ambiante)\\ - Conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|Conserver dans un lieu sombre et frais, Cconsommer après 1 mois ou plus |||
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 +Une variante très succulente est de lacto-fermenter le topinambour en mélange avec d'autres légumes racine : radis, bardane, rutabagas, carotte, raifort.</style>
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 ====== Manifeste : Culture et Alimentation ====== ====== Manifeste : Culture et Alimentation ======
fermentationlactique.1668164646.txt.gz · Dernière modification: 2022/11/11 12:04 de mediarbx