Outils pour utilisateurs

Outils du site


fermentationlactique

Différences

Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.

Lien vers cette vue comparative

Les deux révisions précédentes Révision précédente
Prochaine révision
Révision précédente
fermentationlactique [2022/06/25 22:31]
mediarbx
fermentationlactique [2024/03/01 11:44] (Version actuelle)
mediarbx [Topinambour (novembre à mars-avril)]
Ligne 1: Ligne 1:
-**Initiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes**+le **Initiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes**
  
 Le texte qui suit comprend quatre parties principales: Le texte qui suit comprend quatre parties principales:
Ligne 7: Ligne 7:
   * [[:fermentationlactique#chapitre_iiipratiquer_la_lacto-fermentation|3è partie: Comment faire de la lacto-fermentation chez soi ]]   * [[:fermentationlactique#chapitre_iiipratiquer_la_lacto-fermentation|3è partie: Comment faire de la lacto-fermentation chez soi ]]
   * [[:fermentationlactique#chapitre_ivquelques_recettes_eprouvees|4è partie: Recettes pratiques en partant des légumes]]   * [[:fermentationlactique#chapitre_ivquelques_recettes_eprouvees|4è partie: Recettes pratiques en partant des légumes]]
 +  * [[:fermentationlactique#manifesteculture_et_alimentation|Épilogue: Culture et Alimentation]]
   * [[:fermentationlactique#sources_utilisees|Sources utilisées]]   * [[:fermentationlactique#sources_utilisees|Sources utilisées]]
  
Ligne 13: Ligne 14:
 ====== Chapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ? ====== ====== Chapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ? ======
  
-===== Culture et Alimentation =====+===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés =====
  
-<style justify>**L’alimentation n’est pas quune question de nutrition.** \\ Cest aussi une question de relations se réapproprier notre alimentationcest simpliquer activement dans un réseau de relations. \\ Au 21ème siècle, les aliments qui remplissent les rayons de nos supermarchés sont désormais les produits d’une infrastructure mondiale de brevets sur les gènes et semences, de produits chimiques de synthèsed’emballages et suremballages et pour finir de réfrigération et congélation gourmandes en énergie. \\ Nous constatons avec stupeur que les aliments produits de cette façon détruisent la terrenotre santé et notre vitalitéplus encore, ils nous privent de notre dignité en nous réduisant au rôle passif de consommateur.</style>+<style justify><note>"//Lorsque tu peux soigner avec des aliments, ne prescris aucune médecine et lorsque les moyens simples sont suffisants, n'utilise aucune préparation composée.//" Al-Razi ou Rhazès, médécin perse et philosophe, 864-925</note> L’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L( ) et D(-). De même formule chimique, c’est la structure de la molécule qui diffère. Lors de la lactofermentation des légumes, les deux formes sont produites et leur proportion dépend des bactéries présentes. Laide lactique L( ) est produit naturellement dans le corps humain, il participe à la production d’énergie et cycle de Krebs. La forme (D-) dont le rôle physiologique est mal connu est généralement éliminée par les reins et le foie. \\ Laide lactique facilite la digestion il fournit des sucs digestifsrégularise lacidité de lestomac, facilite la digestion et la dégradation des protéines et favorise l’assimilation du fer. Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë. \\ Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant dans la digestion des glucides et des protéines, dans la synthèse des vitamines B et K et dans l'inhibition des germes pathogènes. Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou par l'absorption de médicamentsnotamment les antibiotiques. \\  \\ La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement la fermentation assure la bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu assure la conservation de la vitamine C) mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles **vitamines B (B1, B2, B3, …) et K, bêta-carotène (pro Vitamine A), enzymes, etc** \\ {{  :fermentation:teneurcru-fermente.png?600  }} \\ D'autres substances sont produites : par exemple, dans la choucroute, on trouve de la //choline//  qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation de graisses dans le foie; on trouve aussi de l//acétyle-choline//  dont l'action sur le système nerveux végétatif favorise un plus grand calme et un meilleur sommeil. \\  \\ La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes: d'une part, l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes et d'autre partau cours de la fermentation des //substances antibiotiques//  qui limite les maladies infectieuses comme la typhoïdela tuberculose et les maladies intestinales et vaginales sont produites. \\  \\ Enfin, les nitrates et les nitrites et autres éléments inorganiques accumulés, nocifs pour le corps humain sont partiellement décomposés lors de la fermentation. \\  \\ Dans la médecine de nos ancêtres, la aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur les intestins constitue sans doute sa principale vertu médicinale ; en effetnombre de maladies s'accompagnent d'une perturbation des fonctions intestinales et le rétablissement de ces fonctions est un atout majeur pour toute guérison. \\  \\ Enfindes expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés exercent une action bénéfique dans le traitement de certains cancers. Ils sont également fortement recommandés aux diabétiques parce que les glucides sont en grande partie décomposés et que l'acide lactique stimule les sécrétions pancréatiques.
  
-==== Nos relations avec les plantes et les animaux ==== +{{  :fermentation:alimentation_et_sante.png?800  }}
- +
-<style justify>Ce que nous mangeons provient des plantes et des animaux. Nous ne pouvons pas continuer à nous éloigner de nos sources de nourriture en l’abandonnant à des monocultures et des élevages hautement spécialisés, le plus souvent intensifs et coupés de nos vies. \\ Autrefois, nous étions par nécessité en relation avec les animaux et les plantes que nous mangions. Nous les connaissions, nous dépendions d’eux et, à travers leur culture et leur élevage, nous étions intimement connectés à notre environnement. <note>La première lacto-fermentation **connue**  est celle pratiquée par les abeilles !</note> En effet, les abeilles ne consomment pas le pollen à l’état brut. Arrivée dans la ruche, l’abeille le tasse dans des alvéoles en y ajoutant du miel et un peu de sécrétion salivaire. Une fois stocké dans les alvéoles, le mélange pollen-miel-salive commence sa maturation. \\ Pendant une quinzaine de jours, des bactéries et levures vont se succéder et consommer l’oxygène et les glucides contenus dans le pollen, la dégradation des glucides produit de l’acide lactique et, à la fin de la maturation, le pain d’abeille est stérile, ce qui garantit sa conservation: il s’agit d’un processus de fermentation.</style> +
- +
-==== Nos relations avec les autres humains ==== +
- +
-<style justify>L’autonomie individuelle est un mythe dangereux : nous existons par nos relations sociales, nous avons besoin les uns des autres. Notre bien-être psychologique et physique dépend de nos relations avec les autres, partageons les aliments que l’on cultive ou prépare et encourageons ceux qui produisent de la nourriture. \\ <note important>**Nous devons nous réapproprier nos aliments.**</note> \\ </style> +
- +
-==== Nos relations aux ressources ==== +
- +
-<style justify>Nous devons optimiser notre utilisation de tout ce qui est abondant, facile, à faible impact et réutilisable. Nous sommes conscient que nous devons mettre fin à la société du tout-jetable : <note tip>**Faisons les choses nous-mêmes et commençons par notre alimentation !**</note> Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation), la lacto-fermentation ne nécessite __aucune énergie ni aucun agent de conservation__  , procédés qui dégradent les nutriments. La fermentation lactique fournit un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.{{  :fermentation:energie_et_lactofermentation-2.png  }}</style> +
- +
-==== Nos relations avec les mystères ==== +
- +
-<style justify>Au delà des progrès impressionnants de l’imagerie microscopique, du séquençage génétique et d’autres outils de recherche scientifique, nous ne comprenons encore que très peu le monde microscopique des fermentations. Le microbiote désigne l’ensemble des micro-organismes établis dans le corps humain, en particulier dans le côlon. Il revêt une telle importance qu’il est désormais considéré comme un organe à part entière, au même titre que le cœur ou le cerveau. \\ Aucun être humain ne peut vivre sans microbiote et nombre de nos caractéristiques et de nos comportements découlent de son existence et de sa nature !</style> {{  :fermentation:science-sacre.jpg?600  |science-sacre.jpg}} +
- +
-==== Nos relations avec les paysans et les producteurs ==== +
- +
-**Achetons des aliments locaux !** \\ **Soutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !** \\ **Rencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.** \\ <style justify>La revitalisation de l’agriculture est **une 'vraie' relance**  et une **vraie sécurité économique**. Outre les produits agricoles bruts (légumes), nous mangeons et buvons presque tous des produits transformés (pain, fromages, vins et bières, saucissons, olives en saumure, …) : tous ces produits qui impliquent des fermentations sont des produits à forte valeur ajoutée. \\ <note tip>**Soutenez les petits producteurs et les petits transformateurs :**  ils vous procurent des aliments plus frais, avec moins de conservateurs, ils sont à l’origine d’emplois locaux et leurs produits utilisent aucun ou peu de transports. Ils permettent une résilience accrue face aux changements.</note> \\ La production locale ne s’arrête pas aux producteurs professionnels, elle inclut aussi la production informelle échangée via les réseaux de l’économie alternative comme les SELs, les jardins partagés, l’économie sociale et solidaire, le troc,…</style> +
- +
-==== Nos relations avec les ancêtres ==== +
- +
-<style justify>Nos ancêtres accordaient beaucoup plus d’importance à leurs propres ancêtres que nous ne le faisons à notre époque. \\ Certains d'autres nous ont un dieu, nous avons nos icônes historiques, mythologiques voir du ‘star people’ mais nous n’accordons pas assez d’importance à la continuité des transmissions ! \\ Nous devons nous rappeler, redécouvrir et nous réapproprier nos ancêtres et honorer, protéger et perpétuer leurs dons y compris les plus tangibles comme les semences et les fermentations. \\ Une reconnaissance culturelle est nécessaire si nous voulons préserver leur héritage. Garder celui-ci vivant est la manière ultime d’honorer nos ancêtres.</style> {{  :fermentation:mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg?600  |mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg}} +
- +
-===== Histoire et Alimentation ===== +
- +
-<style justify>Nous venons de voir que les abeilles utilisent la fermentation pour stocker le pollen de manière durable et stérile. \\ Chez les humains des temps modernes, on parle d’appertisation, de lyophilisation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation mais durant des millénaires, les seuls moyens de conservation des aliments utilisés par les humains étaient le séchage, le fumage, le salage et la fermentation. \\ Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des fromages et des boissons alcoolisés (vin et bière) et vinaigres. Il y a plus de 10 000 ans, les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière (8 000 ans avant J.C.). \\ La fabrication du vin remonte aussi à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Il y a 7 000 ans, Les Babyloniens fabriquaient le vinaigre à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.) et il a suivi l’Homme à travers ses voyages ! \\  \\ En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. \\  \\ Faute de temps, nous consommons de plus en plus de conserves, de surgelés ou de plats préparés. \\  \\ Alors que les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes, nous nous disons qu’il s’agit là d’un mode de consommation moderne. C’est très mal connaître le mode de vie des générations qui nous ont précédées et les recettes de préparations longues décrites dans les livres de cuisine sont celles de la cuisine des familles bourgeoises. **Les paysans et les travailleurs, hommes et femmes faisaient de longues journées de travail et disposaient de peu de temps pour préparer les repas et les gamelles : un plat unique qui se transportait facilement et conservait sans recours au froid. Leurs plats se composaient de nombreux aliments fermentés (pain, fromages, légumes lacto-fermentés, saucissons) qui se mangent sans préparation … nous n’avons pas attendu le 20ème siècle pour inventer le sandwich au fromage, depuis des millénaires les humains consomment du fast-food … le leur, fermenté, était savoureux, nutritif, riche et varié (à condition, bien-entendu, que les ingrédients fussent de bonne qualité !)**.</style> +
- +
-===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés =====+
  
-<style justify><note>"//Lorsque tu peux soigner avec des aliments, ne prescris aucune médecine et lorsque les moyens simples sont suffisants, n'utilise aucune préparation composée.//" Al-Razi ou Rhazès, médécin perse et philosophe, 864-925</note> L’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L( ) et D(-). De même formule chimique, c’est la structure de la molécule qui diffère. Lors de la lactofermentation des légumes, les deux formes sont produites et leur proportion dépend des bactéries présentes. L’aide lactique L( ) est produit naturellement dans le corps humain, il participe à la production d’énergie et cycle de Krebs. La forme (D-) dont le rôle physiologique est mal connu est généralement éliminée par les reins et le foie. \\ L’aide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l’acidité de l’estomac, facilite la digestion et la dégradation des protéines et favorise l’assimilation du fer. Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans le traitement des cancers). C’est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir des cas de dysenterie aiguë. \\ Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent un rôle prépondérant dans la digestion des glucides et des protéines, dans la synthèse des vitamines B et K et dans l'inhibition des germes pathogènes. Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou par l'absorption de médicaments, notamment les antibiotiques. \\  \\ La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement le fermentation assure la bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes (l'acidité du milieu assure la conservation de la vitamine C) mais les micro-organismes synthétisent également de nouvelles **vitamines B (B1, B2, B3, …) et K, bêta-carotène (pro Vitamine A), enzymes, etc** \\ {{  :fermentation:teneurcru-fermente.png?600  }} \\ D'autres substances sont produites : par exemple, dans la choucroute, on trouve de la //choline//  qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation de graisses dans le foie; on trouve aussi de l’//acétyle-choline//  dont l'action sur le système nerveux végétatif favorise un plus grand calme et un meilleur sommeil. \\  \\ La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes: d'une part, l'acidification du milieu inhibe les micro-organismes pathogènes et d'autre part, au cours de la fermentation des //substances antibiotiques//  qui limite les maladies infectieuses comme la typhoïde, la tuberculose et les maladies intestinales et vaginales sont produites. \\  \\ Enfin, les nitrates et les nitrites et autres éléments inorganiques accumulés, nocifs pour le corps humain sont partiellement décomposés lors de la fermentation. \\  \\ Dans la médecine de nos ancêtres, la aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur les intestins constitue sans doute sa principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies s'accompagnent d'une perturbation des fonctions intestinales et le rétablissement de ces fonctions est un atout majeur pour toute guérison. \\  \\ Enfin, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés exercent une action bénéfique dans le traitement de certains cancers. Ils sont également fortement recommandés aux diabétiques parce que les glucides sont en grande partie décomposés et que l'acide lactique stimule les sécrétions pancréatiques. \\ +{{  :fermentation:bienfaits_fermentation.png?600  }}— {{  :fermentation:fermentation_-_benefices_sante_-p55-2.jpg?600  |fermentation_-_benefices_sante_-p55-2.jpg}}{{  :fermentation:fermentation_-_benefices_sante_-p56-2.jpg?600  |fermentation_-_benefices_sante_-p56-2.jpg}} \\ (copie des pages 55 et 56 du formidable livre **Fermentations!**  de Sandor Ellix Katz<note>"//Que sobriété, saine alimentation et bon sommeil te maintiennent en bonne santé//" Léonard de Vinci</note></style>
-{{  :fermentation:alimentation_et_sante.png?800  }} \\ +
-{{  :fermentation:bienfaits_fermentation.png?600  }} \\ {{  :fermentation:fermentation_-_benefices_sante_-p55-2.jpg?600  |fermentation_-_benefices_sante_-p55-2.jpg}} \\ {{  :fermentation:fermentation_-_benefices_sante_-p56-2.jpg?600  |fermentation_-_benefices_sante_-p56-2.jpg}} \\ (copie des pages 55 et 56 du formidable livre **Fermentations!**  de Sandor Ellix Katz \\ <note>"Que sobriété, saine alimentation et bon sommeil te maintiennent en bonne santé//" Léonard de Vinci</note></style>+
  
 ====== Chapitre II : Comprendre la fermentation : ====== ====== Chapitre II : Comprendre la fermentation : ======
Ligne 68: Ligne 39:
   * __la fermentation lactique :__  elle a également lieu en milieu __anaérobie__  avec transformation des sucres en acide lactique par l’action de bactéries lactiques. \\ Les bactéries lactiques sont une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés (choucroute, kimchi, cornichons, câpres, miso, saucisson). \\ Les lactobactéries se nourrissent de sucre et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie rapidement le milieu. Elles sont très robustes. Il est donc possible d’utiliser les bactéries naturellement présentes dans l’environnement simplement en les attirant avec les bons paramètres. Ainsi, une choucroute ou un kimchi n’aura nul besoin qu’on lui impose une souche de bactéries, la chose se fera tout naturellement, et à tout coup ! Les bactéries lactiques présentes sur les légumes n’auront aucune compétition dans un milieu saumuré et sans oxygène. \\  \\ {{  :fermentation:metab3.gif?400  }}   * __la fermentation lactique :__  elle a également lieu en milieu __anaérobie__  avec transformation des sucres en acide lactique par l’action de bactéries lactiques. \\ Les bactéries lactiques sont une grande famille d’organismes responsables de nombreuses, simples et délicieuses fermentations à base de lait (yaourt, kéfir, fromage), mais aussi des fermentations de produits salés (choucroute, kimchi, cornichons, câpres, miso, saucisson). \\ Les lactobactéries se nourrissent de sucre et rejettent de l’acide lactique, qui acidifie rapidement le milieu. Elles sont très robustes. Il est donc possible d’utiliser les bactéries naturellement présentes dans l’environnement simplement en les attirant avec les bons paramètres. Ainsi, une choucroute ou un kimchi n’aura nul besoin qu’on lui impose une souche de bactéries, la chose se fera tout naturellement, et à tout coup ! Les bactéries lactiques présentes sur les légumes n’auront aucune compétition dans un milieu saumuré et sans oxygène. \\  \\ {{  :fermentation:metab3.gif?400  }}
   * __la fermentation acétique :__  elle s’effectue en milieu __aérobie__  et ce sont les bactéries acétiques, toujours sauvages, en fermentation spontanée ou inoculée à partir d’une autre souche de bactéries sauvages actives (kombucha, vinaigre de cidre de pomme, etc.) qui assurent la fermentation. C’est une fermentation secondaire : elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Il est vrai que la fermentation alcoolique est un moyen efficace pour conserver des aliments. Mais comme elle dépend d’un environnement sans oxygène et que les bactéries acétiques sont tolérantes à l’alcool et même championnes en ce milieu, celles-ci vont sauter sur l’occasion de s’en donner à cœur joie lorsqu’un vin, une bière, un cidre ou tout autre produit alcoolisé entre en contact avec de l’oxygène, c’est-à-dire dès que son contenant n’est plus étanche. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques peuvent alors digérer l’alcool comme s’il s’agissait de sucre ! \\ Un excellent exemple de fermentation où levures et bactéries acétiques travaillent de concert ? Le kombucha. Pendant que les levures produisent de l’alcool, les bactéries acétiques le transforment en acide acétique, comme un travail à la chaîne. Cela explique le très faible taux d’alcool de cette boisson et son goût plus ou moins vinaigré. \\ La conservation à l’aide de l’acide acétique (ajout de vinaigre), que l’on nomme communément marinades, est devenue un substitut à la fermentation lactique des aliments grâce à sa facilité et à sa rapidité. Bien que les marinades aient leur rôle dans l’alimentation, elles ne permettent pas l’éventail de saveurs complexes des fermentations lactiques.   * __la fermentation acétique :__  elle s’effectue en milieu __aérobie__  et ce sont les bactéries acétiques, toujours sauvages, en fermentation spontanée ou inoculée à partir d’une autre souche de bactéries sauvages actives (kombucha, vinaigre de cidre de pomme, etc.) qui assurent la fermentation. C’est une fermentation secondaire : elle se produit dans un milieu qui a d’abord été fermenté par des levures, donc dans des produits alcoolisés. Il est vrai que la fermentation alcoolique est un moyen efficace pour conserver des aliments. Mais comme elle dépend d’un environnement sans oxygène et que les bactéries acétiques sont tolérantes à l’alcool et même championnes en ce milieu, celles-ci vont sauter sur l’occasion de s’en donner à cœur joie lorsqu’un vin, une bière, un cidre ou tout autre produit alcoolisé entre en contact avec de l’oxygène, c’est-à-dire dès que son contenant n’est plus étanche. Alimentées en oxygène, les bactéries acétiques peuvent alors digérer l’alcool comme s’il s’agissait de sucre ! \\ Un excellent exemple de fermentation où levures et bactéries acétiques travaillent de concert ? Le kombucha. Pendant que les levures produisent de l’alcool, les bactéries acétiques le transforment en acide acétique, comme un travail à la chaîne. Cela explique le très faible taux d’alcool de cette boisson et son goût plus ou moins vinaigré. \\ La conservation à l’aide de l’acide acétique (ajout de vinaigre), que l’on nomme communément marinades, est devenue un substitut à la fermentation lactique des aliments grâce à sa facilité et à sa rapidité. Bien que les marinades aient leur rôle dans l’alimentation, elles ne permettent pas l’éventail de saveurs complexes des fermentations lactiques.
-  * __le fermentation protéolytique :__  c’est une fermentation par les moisissures à l’aide de ferments purs et contrôlés disponibles sous forme de sachets. \\ Ce type de fermentation concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Un exemple intéressant de fermentation protéolytique est le tempeh, une fermentation de fèves de soja qui provient d’Indonésie et à laquelle on réfère souvent comme étant l’ancêtre du tofu. La moisissure //Rhizopus oligosporus//  ou //Rhizopus oryzae//  se développe sur les fèves de soja tout en les « soudant » ensemble en une galette. La protéase libérée par les moisissures simplifie certaines protéines et les rend plus faciles à absorber au moment de la digestion. Une autre fermentation protéolytique bien connue et observée tant en médecine que sur du pain : la moisissure //Penicillium//, qui se développe notamment sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines qui rendent le fromage ferme. Progressivement, le fromage développe des arômes plus riches et sa texture devient plus coulante.+  * __la fermentation protéolytique :__  c’est une fermentation par les moisissures à l’aide de ferments purs et contrôlés disponibles sous forme de sachets. \\ Ce type de fermentation concerne les protéines. Elle est rendue possible par la protéase, une enzyme sécrétée en grande quantité par les moisissures. Un exemple intéressant de fermentation protéolytique est le tempeh, une fermentation de fèves de soja qui provient d’Indonésie et à laquelle on réfère souvent comme étant l’ancêtre du tofu. La moisissure //Rhizopus oligosporus//  ou //Rhizopus oryzae//  se développe sur les fèves de soja tout en les « soudant » ensemble en une galette. La protéase libérée par les moisissures simplifie certaines protéines et les rend plus faciles à absorber au moment de la digestion. Une autre fermentation protéolytique bien connue et observée tant en médecine que sur du pain : la moisissure //Penicillium//, qui se développe notamment sur la croûte des fromages à pâte molle et digère les protéines qui rendent le fromage ferme. Progressivement, le fromage développe des arômes plus riches et sa texture devient plus coulante.
   * __la fermentation mixte :__  elles font intervenir **levures et bactéries**  en même temps ou successivement.   * __la fermentation mixte :__  elles font intervenir **levures et bactéries**  en même temps ou successivement.
   * __autres fermentations :__  propionique, butyrique, … . \\ Elles participent à la formation du goût des fromages par exemple. Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (levures et bactéries) initient différents types de fermentation qui entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentations.   * __autres fermentations :__  propionique, butyrique, … . \\ Elles participent à la formation du goût des fromages par exemple. Lors d’un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (levures et bactéries) initient différents types de fermentation qui entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentations.
Ligne 81: Ligne 52:
  
   * **la pré-fermentation**  débute dès la fermeture du récipient, de très nombreux type de micro-organismes (tout ceux présents) se développent et se multiplient, de plus en plus rapidement. Le sel de mer ajouté, en teneur plus ou moins grande, freine ou empêche l'action des micro-organismes aérobies. Les légumes commencent à se ramollir. L'oxygène de l'air présent présent dans le récipient est absorbé en quelques heures. La pré-fermentation dure 2 à 3 jours (selon la température et la teneur en sel).   * **la pré-fermentation**  débute dès la fermeture du récipient, de très nombreux type de micro-organismes (tout ceux présents) se développent et se multiplient, de plus en plus rapidement. Le sel de mer ajouté, en teneur plus ou moins grande, freine ou empêche l'action des micro-organismes aérobies. Les légumes commencent à se ramollir. L'oxygène de l'air présent présent dans le récipient est absorbé en quelques heures. La pré-fermentation dure 2 à 3 jours (selon la température et la teneur en sel).
-  * **l’acidification**  démarre dès que les bactéries lactiques, favorisée par l’absence d’oxygène et l'inaction des micro-organisme aérobies, prennent le dessus. Celles-ci produisent de l’acide (lactique) mais aussi toutes sortes de vitamines, acides aminés et autres composés. \\ Dès que le pH (qui mesure l’acidité) du milieu devient inférieur ou égal à 4,1 (au bout de 2 à 3 semaines), les bactéries lactiques ralentissent leur action et les micro-organismes pathogènes indésirables ne peuvent plus du tout se développer. \\ {{:fermentation:bacteries_et_ph.png}} \\ * **La neutralisation**  des bactéries lactiques intervient dès que le milieu atteint un pH de 3,5 à 4. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. \\ <note tip>Les légumes lacto-fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs années, de préférence à une température stable et fraîche.</note>+  * **l’acidification**  démarre dès que les bactéries lactiques, favorisée par l’absence d’oxygène et l'inaction des micro-organisme aérobies, prennent le dessus. Celles-ci produisent de l’acide (lactique) mais aussi toutes sortes de vitamines, acides aminés et autres composés. \\ Dès que le pH (qui mesure l’acidité) du milieu devient inférieur ou égal à 4,1 (au bout de 2 à 3 semaines), les bactéries lactiques ralentissent leur action et les micro-organismes pathogènes indésirables ne peuvent plus du tout se développer. \\ {{:fermentation:bacteries_et_ph.png}} \\ * **La neutralisation**  des bactéries lactiques intervient dès que le milieu atteint un pH de 3,5 à 4. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. \\  
 +<note tip>Les légumes lacto-fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs années, de préférence à une température stable et fraîche.</note>
 </style> </style>
  
Ligne 181: Ligne 153:
  
 * on entend ici par choucroute toute préparation de légumes lacto-fermentés, seuls ou en mélange. \\  \\  \\ Cuire les pâtes 'al dente' selon votre goût, elles doivent rester fermes sinon elles s’écraseront au moment du mélange de la salade \\ Laisser refroidir \\ Râper les carottes, grossièrement ou finement selon vos préférences \\ Poser la choucroute sur un plat et couper là au couteau pour diminuer la taille des brins \\ Mélanger la choucroute aux carottes râpées \\ Couper le fromage en petits dès (0,5 à 1 cm) \\ Couper les pommes en petits dès (0,5 à 1 cm) \\ Écraser grossièrement les œufs durs \\ Écraser grossièrement les cerneaux de noix \\ Ajouter le fromage, les pommes, les œufs et les noix à la salade choucroute/carottes dans un saladier, mélanger le tout \\ Ajouter la vinaigrette à la salade pommes/fromage, selon vos goûts \\ Dans un second saladier, mettre les pâtes et y mélanger progressivement la salade choucroute/carottes * on entend ici par choucroute toute préparation de légumes lacto-fermentés, seuls ou en mélange. \\  \\  \\ Cuire les pâtes 'al dente' selon votre goût, elles doivent rester fermes sinon elles s’écraseront au moment du mélange de la salade \\ Laisser refroidir \\ Râper les carottes, grossièrement ou finement selon vos préférences \\ Poser la choucroute sur un plat et couper là au couteau pour diminuer la taille des brins \\ Mélanger la choucroute aux carottes râpées \\ Couper le fromage en petits dès (0,5 à 1 cm) \\ Couper les pommes en petits dès (0,5 à 1 cm) \\ Écraser grossièrement les œufs durs \\ Écraser grossièrement les cerneaux de noix \\ Ajouter le fromage, les pommes, les œufs et les noix à la salade choucroute/carottes dans un saladier, mélanger le tout \\ Ajouter la vinaigrette à la salade pommes/fromage, selon vos goûts \\ Dans un second saladier, mettre les pâtes et y mélanger progressivement la salade choucroute/carottes
 +
 +**Choux rouge au fromage blanc **
 +
 +^ Ingrédients                  ^ Poids \\ Volume \\ Quantité      ^
 +|                              |                                  |
 +| Mascarpone bio                   | 1 à 2 grosses cuillères à soupe  |
 +| Yaourt blanc nature ou fromage blanc fermier bio | 2 à 4 grosses cuillères à soupe  |
 +|                              |                                  |
 +| **Légumes lacto-fermentés**  |                                  |
 +| Choux rouge lactofermenté    |                            300 g |
 +| Lait d'avoine                | environ 2 cuillères à soupe      |
 +|                              |                                  |
 +
 +Mélanger le fromage blanc et le Mascarpone jusqu'à onctuosité parfaite dans un saladier\\
 +Ajouter le lait d'avoine pour obtenir un mélange un peu plus liquide.
 +Ajouter le choux fermenté (sans le jus de fermentation mis de côté pour d'autres usages)\\
 +Mélanger le tout et mettre au frigo une demie-heure\\
 +\\
 +Quelques cuillères à soupe du mélange obtenu accompagneront parfaitement un plat de légumes ou une salade riz/lentille. On peut servir avec un jus de pomme ou avec un vin blanc de type Chablis.
  
 **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\   **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\  
Ligne 231: Ligne 222:
   * morceaux de grande taille   * morceaux de grande taille
   * grand pot   * grand pot
-  * ingrédient naturellement antiseptiques: ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,+  * utilisation d'ingrédients naturellement antiseptiques: plupart des condiments et épices comme\\ ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,
   * ingrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier   * ingrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier
  
Ligne 243: Ligne 234:
  
 ^  1ère phase ou pré-fermentation  ^  2ème phase ou acidification  ^  3ème phase ou neutralisation  | ^  1ère phase ou pré-fermentation  ^  2ème phase ou acidification  ^  3ème phase ou neutralisation  |
-|  18-25°C idéalement 20-25°C  |  /- 18°C  |  < 15°C idéalement 10°C  |+|  18-25°C idéalement 20-25°C  |  + ou - 18°C  |  < 15°C idéalement 10°C  |
 |  2 à 3 jours  |  quelques semaines  |  après quelques semaines  | |  2 à 3 jours  |  quelques semaines  |  après quelques semaines  |
  
 </note> </note>
  
-^Pot  ^Poivrons  ^Oignons^Sel^Baies^Clous^Moutarde^Cumin^Laurier| +<note tip> 
-|        0.5% à 1.5%|  6/l.|  2/l.|      1/l.| +^Pot  ^Poivrons frais^Oignons^**Sel**^Baies^Clous\\ girofles^Moutarde^Cumin^Laurier^Piment
-|  1 litre  |  600 gr  |  80 gr  |  5 à 10 gr  |  6  |  2  |  2gr  |  2gr  |  1  |+|        0.5% à 1.5%|  6/l.|  2/l.|      1/l.|  
 +|  1 litre  |  60 gr  |  80 gr  |  5 - 15 gr  |  6  |  2  |  2gr  |  2gr  |  1  |  
 +</note>
  
 +Le % indiqué est un pourcentage du poids de légumes (soit environ 10 grammes de sel pour un kg de légumes); une cuillère à café de sel pèse environ 6g.
 ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ====== ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ======
  
Ligne 260: Ligne 254:
 ===== Betteraves rouges (avril et juin) ===== ===== Betteraves rouges (avril et juin) =====
  
-<style justify>La betterave rouge et un légume connu depuis l'Antiquité, sa culture et sa consommation pour l'alimentation et la production de sucre est plus récente. \\ Elle est riche en fibres, en potassium (important dans la régulation de la pression artérielle et dans la circulation de l'influx nerveux) et en magnésium. Enfin, elle est riche en vitamine B9 (acide folique, utile contre l'anémie) et contient de la bétaïne qui participe aux fonctions hépatiques. \\ Quelques précautions (consultez votre médecin) : en cas de régime hyposodé, la betterave rouge contient beaucoup de sodium auquel il faut ajouter le sodium contenu dans la saumure; Il est donc conseillé d'en limiter la consommation de ce cas. De même, des précautions sont à prendre par les personnes qui prennent des anti-coagulants (vitamine K) entre dans la coagulation du sang et par les personnes souffrant de calculs rénaux oxaliques.+<style justify>La betterave rouge et un légume connu depuis l'Antiquité, sa culture et sa consommation pour l'alimentation et la production de sucre est plus récente. \\ Elle est riche en fibres, en potassium (important dans la régulation de la pression artérielle et dans la circulation de l'influx nerveux) et en magnésium. Enfin, elle est riche en vitamine B9 (acide folique, utile contre l'anémie) et contient de la bétaïne qui participe aux fonctions hépatiques. \\ Quelques précautions : en cas de régime hyposodé (consultez votre médecin), la betterave rouge contient beaucoup de sodium auquel il faut ajouter le sodium contenu dans la saumure; il est donc conseillé d'en limiter la consommation de ce cas. De même, des précautions sont à prendre par les personnes qui prennent des anti-coagulants (la vitamine K participe à  la coagulation du sanget par les personnes souffrant de calculs rénaux oxaliques.
  
 ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  | ^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
Ligne 279: Ligne 273:
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 |A consommer après 15 jours  ||| |A consommer après 15 jours  |||
 +
 +</style>
 +
 +----
 +
 +===== Carottes =====
 +
 +<style justify>La carotte (Daucus carotta) pousse dans toutes des régions en France voire en Europe, elle se récolte toute l'année mais, gélive, elle doit être récoltée et mise en l'abri du gel en hiver. \\ Cette grande disponibilité et ses qualités nutritives font d'elle un légume des plus consommé en France. Riche en fibres, et anti-oxydants (stimulation du système immunitaire), ell est aussi très riche en bêta-carotène ou pro-vitamine A. Elle apporte encore les vitamines B (B1, B2, B3, B6), les vitamines C, E et K aussi. Elle est par ailleurs riche en Fer, en Phosphore et en Potassium (elle contribue à nos équilibre Phosphore / Calcium). C'est sans doute pour toutes ces qualités qu'elle fait partie des légumes très utilisé pour les nourrissons qui débute leur alimentation non lactée (attention toutefois, les carottes produites par l'agriculture industrielle/ non bio, accumule sans limite l'azote en excès dans les sols et devient toxique).  Elle contient enfin de nombreux pigments utiles dans notre protection contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers (cancer du sein). Elle diminue le taux de cholestérol et des triglycérides du foie et dans le sang. \\ Une partie de ces qualités nutritives sont perdues lors de la cuisson : il faut donc privilégier les salades crues (à associer systématiquement avec une huile végétale) ou les carottes fermentées. \\
 +Les carottes colorées sont plus riches que les carottes claires : à l'achat, préférer les carottes sombres. \\
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1 l  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Carottes (rondelles)  |  700 gr|   |
 +|Oignons  |    1 à 2  |
 +|Ail  |    1 gousse  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 10 gr/litre|   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Clous de girofle |    2 - 3  |
 +|Feuille de Laurier |    0,5  |
 +|Graines de fenouil ou aneth |    1 à 2 cuillères à café  |
 +|Graines de moutarde|    0,5 cuillère à café  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** Laver les carottes à la brosse, émincer les en fines rondelles d'environ 1mm (sans les éplucher). Découper les oignons et l'ail en petits morceaux et mélanger d'abord ces derniers avec les épices puis mélanger cette mixture avec les carottes. Verser le tout avec les aromates dans le bocal. Presser sans écraser avec un pilon puis verser une moitié de la saumure nécessaire, ajouter éventuellement levain puis compléter avec la saumure pour couvrir complètement les légumes. Ajouter un chapeau avec une feuille de choux puis poser un fragment de carotte entière entre le chapeau et le couvercle (pour maintenir les légumes immergés. \\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde sur votre plan de travail) \\ Laisser fermenter environ une semaine à température ambiante puis placez au frais|||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|A consommer après 4 semaines  |||
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1 l  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Carottes (rapées)  |  700 gr|   |
 +|Oignons  |    1 à 2  |
 +|Ail  |    1 gousse  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 10 gr/litre|   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Raifort (rapées)  |  700 gr|   |
 +|Clous de girofle |    2 - 3  |
 +|Feuille de Laurier |    0,5  |
 +|Graines de fenouil |    1 cuillère à café  |
 +|Aneth et estragon |    à volonté  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** Laver les carottes à la brosse, râper les en gros calibre(sans les éplucher). Débiter les oignons et l'ail en petits morceaux et mélanger d'abord ces derniers avec les épices puis mélanger cette mixture avec les carottes. Verser le tout avec les aromates dans le bocal. Presser sans écraser avec un pilon puis verser une moitié de la saumure nécessaire, ajouter éventuellement le levain puis compléter avec la saumure pour couvrir complètement les légumes. Ajouter un chapeau avec une feuille de choux puis poser un fragment de carotte entière entre le chapeau et le couvercle (pour maintenir les légumes immergés. \\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde sur votre plan de travail) \\ Laisser fermenter environ une semaine à température ambiante puis placez au frais|||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|A consommer après 5 semaines  |||
 +
  
 </style> </style>
Ligne 331: Ligne 376:
 |Gingembre|    un segment de racine  | |Gingembre|    un segment de racine  |
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
-|**Préparation :** Après rinçage, les premières feuilles et le trognon sont mis de côté, la première feuille saine et le trognon seront utilisés juste avant la fermeture du pot. Le chou est découpé en fines lamelles (à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline) stockées dans un grand récipient / saladier préalablement lavé avec soin. Une fois la découpe terminée, mélanger le sel et malaxer avec les mains avec insistance pour favoriser l'exsudation qui débute rapidement, laisser suer 15 à 30 mn (vous pouvez aussi écraser les lamelles de choux avec un pilon pour accélérer l'exsudation. Prendre un pot soigneusement lavé et rincé à l'eau bouillante (caoutchouc compris). Re-malaxer le légume pour que le jus imprègne l'ensemble du légume puis mettre en pot par couche en tassant fortement au pilon et en ajoutant les épices entre les couches. S'arrêter à 1 cm de la courbure du pot. Le jus exsudé devrait suffire à couvrir la matière. Découper la feuille de choux mise de côté, couvrir, mettre le caoutchouc en place sur le couvercle et poser le trognon coupé à la bonne taille entrele couvercle de la feuille de couverture pour maintenir les légumes sous le jus. \\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation) \\ Laisser fermenter plusieurs jours (environ 3) à température ambiante puis placez au frais.|||+|Levain (si disponible) |    3 cuillères à soupe  | 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|**Préparation :** Après rinçage, les premières feuilles et le trognon sont mis de côté, la première feuille saine et le trognon seront utilisés juste avant la fermeture du pot. Le chou est découpé en fines lamelles (à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline) stockées dans un grand récipient / saladier préalablement lavé avec soin. Une fois la découpe terminée, mélanger le sel et malaxer avec les mains avec insistance pour favoriser l'exsudation qui débute rapidement, laisser suer 15 à 30 mn (vous pouvez aussi écraser les lamelles de choux avec un pilon pour accélérer l'exsudation. Prendre un pot soigneusement lavé et rincé à l'eau bouillante (caoutchouc compris). Re-malaxer le légume pour que le jus imprègne l'ensemble du légume puis mettre en pot par couche en tassant fortement au pilon et en ajoutant les épices entre les couches. S'arrêter à 1 cm de la courbure du pot. Le jus exsudé devrait suffire à couvrir la matière. Découper la feuille de choux mise de côté, couvrir, mettre le caoutchouc en place sur le couvercle et poser le trognon coupé à la bonne taille entre le couvercle de la feuille de couverture pour maintenir les légumes sous le jus. \\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation) \\ Laisser fermenter plusieurs jours (environ 3) à température ambiante puis placez au frais.|||
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 |A consommer après 25 jours  ||| |A consommer après 25 jours  |||
Ligne 393: Ligne 440:
 ---- ----
  
-===== Cornichons =====+===== Cornichons (récolte à partir de juillet) =====
  
-Attention, 90% des cornichons vendus en grandes surface en France sont cultivés en Inde et transportées en Europe, achetez-les dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml+<style justify>//Cucumis sativus// \\Les concombres et les cornichons sont deux variétés de la même espèce : ils sont cultivés de manière différente : le cornichon est récolté plus tôt, plus jeune, Les cornichons sans graines, de petites taille sont les plus couramment utilisés car ils ramollissent moins sous l'effet de la lacto-fermentation. \\Attention, plus de 90% des cornichons vendus dans les grandes surfaces en France sont cultivés en Inde et transportés en Europe, achetez-les chez votre producteur local ou dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml 
 + 
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité 
 +|Bocal|  500ml  || 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | | 
 +|Cornichons  | 300 gr| | 
 +|Racines de Raifort  | | 1 cm | 
 +|Ail  |    3 gousses| 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 20g/l\\ à 30g/l pour des pickles plus aigres|   | 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | | 
 +|Laurier |    1 feuille | 
 +|Aneth |    1 branche | 
 +|Farine d’épeautre bio |    0,5 cuillère à café | 
 +|variante : quelques rondelles de carotte, estragon, piment |  |  | 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|**Préparation :** Laver et brosser les cornichons, Couper-les s'ils sont gros ou laissez-les tels quels s'ils sont petits. Mettre la cuillère de farine au fond du pot et placer les cornichons par couches en les tassant fortement et en intercalant l'ail et les épices, glisser la feuille de laurier le long de la paroi. Ensemencer éventuellement avec un levain (1 cuillère à soupe) puis compléter avec la saumure pour bien recouvrir les cornichons. \\ Ne pas oublier de laisser 2 cm d'air entre les légumes et le couvercle du bocal.\\ Posez le pot dans une assiette (les cornichons fermentent très rapidement) \\ Laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante puis placez au frais, le tout à l'abri de la lumière directe.||| 
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey: 
 +|A consommer à partir de 4 semaines  ||| 
 + 
 +</style>
  
 ---- ----
Ligne 402: Ligne 471:
  
 Pour un bocal de 500ml Pour un bocal de 500ml
 +
 +----
 +
 +===== Piments (récolte de juillet à début septembre) =====
 +
 +<style justify>Le poivron ou //Capsicum// est l'épice la plus consommée dans le monde. Il a  sans doute été ramené du Pérou lors de la (re)découverte de l'Amérique par Christophe Collomb, et peut être planté dans les zones méditerranéennes en France. On récolte les jeunes fruits violet, orange, rouge ou vert, déjà en graines. Des variétés plus "douces" ont été sélectionnées et une très large variété de piments est aujourd'hui disponible. L'utilisation des piments sont forme séchée est la plus fréquente.
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  50cl  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Piments  |  12 à 15 piments|   |
 +|Ail  |    1 gousses|
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 20gr/litre|   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Brins de thym frais |    3  |
 +|Levain(jus de fermentation ou jus de choucroute) |    3 cuillères à soupe  |
 +|Farine d’épeautre bio |    1 cuillère à café   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** Après rinçage, fendre les piments sur la longueur et éliminer les graines, retirer le pédoncule. Mettre la gousse d'ail coupée en deux puis poser en les serrant les piments à la verticale dans le bocal sans oublier d'interposer les brins de thym. Ajouter la saumure à demi bocal, ajouter la farine, ensemencer avec le levain puis compléter avec la saumure restante pour bien recouvrir les piments coupés. \\ Ne pas oublier de laisser 2 cm d'air entre les légumes et le couvercle du bocal (pas besoin de chapeau pour maintenir les piments dans la saumure puisque vous avez bien serré les piments. \\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation) \\ Laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante puis placez au frais.|||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|A consommer à partir de 8 semaines  |||
 +
 +</style>
 +
 +----
 +
 +===== Poireaux (récolte toute l'année) =====
 +
 +<style justify>Le poireau ou //Allium porrum// nous viendrait du Moyen-Orient, il était déjà cultivé par les Égyptiens du temps des pharaons. Les Romains le consommaient également et il se pourrait qu'ils l'aient introduit en Angleterre. La 'tige' de ce légume est appelée fût, elle est surmontée par de longues feuilles emboîtées et creusées. La partie enterrée, la plus tendre, est blanche, tandis que la partie aérienne est verte. Toutes les parties de la plante peuvent être consommées. \\ Peu calorique, le poireau est très riche en fibres et anti-oxydants (stimulation du système immunitaire); il contient un peu de vitamine C et de la vitamine B9, il est connu pour son effet protecteur contre certains cancers. Le poireau joue un rôle diurétique lié à sa richesse en potassium et sa faible teneur en sodium. \\ Pour la fermentation, nous utiliserons les blancs, c'est à dire les fûts. Les feuilles pourront être dégustées en poêlée avec de l'huile d'olive.
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1 litre  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Poireaux  |  600 gr|   |
 +|Oignons rouges  |   200 gr|  |
 +|Ail  |    2 gousses|
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 15gr/litre|   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Baies de genièvre |    5 à 10  |
 +|Gingembre |    quelques rondelles |
 +|Thym |    quelques pincées |
 +|//Levain(jus de fermentation)// |    //5 cuillères à soupe//  |
 +|//Farine d’épeautre bio// |    //1 cuillère soupe//   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** Après lavage, les blancs seront fendus dans la longueur en 2 ou en 4 selon leur taille puis émincer selon la largeur. Pelez les oignons les couper les en fines rondelles. Mélanger les deux légumes. D'abord mettre la cuillère de farine dans le bocal puis disposer le mélange en couches successives. Tasser bien au pilon entre chaque couche, verser à chaque fois un peu de saumure (pour chaser toutes les bulles d'air) et incorporer un peu d'épices. \\ Une fois le bocal presque rempli, ajouter le levain et remplir de saumure jusqu'à 3 bons cm du couvercle. Disposer une feuille de choux découpée pour en chapeau et découper une racine de carotte pour la disposer entre la feuille de choux et le couvercle du bocal.\\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation) \\ Laisser fermenter une semaine à température ambiante puis placez au frais.|||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|A consommer à partir de 8 semaines  |||
 +
 +</style>
 +
 +----
 +
 +===== Potimarrons  =====
 +
 +<style justify>De la famille des Cucurbitacées, le potimarron est riche en bêta-carotène. Ses principales vertus peuvent être comparées à la carotte. Pour la lactofermentation, il est préférable de les choisir pas trop mûrs pour limiter leur ramollissement pendant la fermentation. \\
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1 litre  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Potimarron  |     1 kg|
 +|Pommes (acides)  |    200 gr|
 +|Citron  |    0,5|
 +|Ail  |    1 gousse|
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Sel**    saumure à 10gr/litre|   |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Gingembre |    5cm|
 +|Piment | 1 cuillère à café | |
 +|Canelle | 1 pointe |  |
 +|//Levain (jus de fermentation)// |    //5 cuillères à soupe//  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** Rincer le potimarron, couper le en quartiers et retirer les graines (le potimarron, au contraire du potiron, n'a pas forcément besoin d'être épluché). Découper les quartiers de potimarron et les pommes (non épluchées, elles non-plus) en dés, débiter la racine de gingembre en fines tranches et mélanger le tout et les épices et les fragments de citron (épluché lui !). Verser le tout dans le bocal, presser fermement puis verser la saumure jusqu'à 3 bons cm du couvercle. Disposer une feuille de choux découpée pour en chapeau et découper une racine de carotte pour la disposer entre la feuille de choux et le couvercle du bocal.\\ Posez le pot dans une assiette (il arrive souvent que la saumure déborde dans les premiers jours de fermentation)   \\ Laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante puis placez au frais.|||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|A consommer à partir de 2 semaines  |||
 +
 +</style>
  
 ---- ----
Ligne 414: Ligne 567:
 |@lightgreen:**Légumes :** | | | |@lightgreen:**Légumes :** | | |
 |Tomates  |  1 kg|   | |Tomates  |  1 kg|   |
-|Echalotte     1 à 2  |+|Échalote     1 à 2  |
 |Ail  |    1 à 2 gousses  | |Ail  |    1 à 2 gousses  |
 |Basilic  |    2 brins  | |Basilic  |    2 brins  |
Ligne 425: Ligne 578:
 |Poivre noir en grain|    3 à 4 grains  | |Poivre noir en grain|    3 à 4 grains  |
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
-|**Préparation :** \\ - dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir. \\ - déposer le basilic et les herbes aromatiques en fond de bocal. \\ - laver les tomates et équeuter les soigneusement en prenant soin de déposer régulièrement les condiments. \\ - Versez suffisamment de saumure, en ajoutant un peu de jus de fermentations antérieures,couverture complète. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. \\ - Laissez fermenter pendant 1 à 3 jours (selon la température ambiante) puis fermer le bocal \\ - Laissez fermenter à température raisonnable pendant 2 semaines et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||+|**Préparation :** \\ - dissoudre le sel dans l'eau chaude et laisser refroidir. \\ - déposer le basilic et les herbes aromatiques en fond de bocal. \\ - laver les tomates et équeuter les soigneusement en prenant soin de déposer régulièrement les condiments. \\ - Versez suffisamment de saumure, en ajoutant un peu de jus de fermentations antérieures,couverture complète. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. \\ - Fermer le bocal \\ - Laissez fermenter pendant 1 à 3 jours (selon la température ambiante) \\ - Laissez fermenter à température raisonnable pendant 2 semaines et conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||
 |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  | |@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 |A consommer après 2 semaines, se conservent à la cave ou au frigo pendant 2 à 5 mois  ||| |A consommer après 2 semaines, se conservent à la cave ou au frigo pendant 2 à 5 mois  |||
Ligne 432: Ligne 585:
  
 ---- ----
 +
 +===== Topinambour (novembre à mars-avril) =====
 +
 +<style justify>//Helianthus tuberosus//, famille des //Astéracées//, Le topinambour est un légume ancien jadis constituant central dans l'alimentation humaine et cultivé pour ses tubercules comme la pommes de terre .., qui l'a progressivement remplacé depuis son arrivée en Europe au XVIème siècle. \\
 +Le topinambour est aujourd'hui principalement cultivé pour produire de son eau de vie (schaps) même si l'attrait récent pour les légumes anciens nous permet de le retrouver sur les marchés et dans la magasins bio. Il se cultive facilement dans les jardins riches en humus.\\
 +Les tubercules de topinambour se consomment crus en salade ou cuits, Contrairement aux pommes de terres riches en sucres rapidement assimilables (amidon), le topinambour stocke les sucres sous forme d'inuline qui conviennent mieux aux diabétiques qui l'amidon.\\ 
 +On trouve plusieurs variétés de topinambours, certaines donnent des tubercules ronds bosselés (topinambour 'Patate') ou allongés (topinambour 'Fuseau'), \\
 +Le topinambour est un légume riche en fibres, en fer, en potassium et en phosphore. Il intervient dans la prévention de certains cancers et facilite le transit intestinal. On y trouve également les minéraux suivants: du calcium, du cuivre, de l'iode, du magnésium, du manganèse, du sodium, du zinc. De nombreuses vitamines également : beta-Carotène (pro-vitamine A), vitamine E, vitamine K1, vitamine C, vitamine B1 (Thiamine), vitamine B2 (Riboflavine), vitamine B3, B5, B6, B9.\\
 +\\
 +Choisir de préférence des tubercules bien fermes, tendres et avec une peau fine (qu'on ne pellera pas)
 +
 +^    Poids \\ Volume  ^  Quantité  |
 +|Bocal|  1,0l  ||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightgreen:**Légumes :** | | |
 +|Topinambours  |  700 gr|   |
 +|Ail  |    1 gousse  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|@lightblue:**Gros sel**  | 10 gr|   |
 +|@#C8B18E:**Épices & condiments:**   | | |
 +|Baies de genièvre|   | 10 |
 +|Feuilles de laurier|    1 à 2  |
 +|Poivre noir en grain|    2 grains  |
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|**Préparation :** \\ - râper les topinambours non pelés (ou émincer-les finement). \\ - Disposer les topinambours (râpés ou émincés) par couches dans le bocal en les tassant soigneusement, intercaler les feuilles de laurier et les baies de genièvre. \\ - ajouter le sel par dessus et, si le topinambour ne produit pas de jus du tout, ajouter un peu d'eau. \\ - Placez un poids dessus ou recouvrez-les et laissez un espace libre d'au moins 3 cm entre le contenu et le haut du bocal. . \\ - Fermer le bocal avec sa rondelle en caoutchouc\\ - Laissez fermenter pendant 3 à 4 jours (à température ambiante)\\ - Conservez ensuite dans un endroit frais et sombre.  |||
 +|@lightgrey:|@lightgrey:  |@lightgrey:  |
 +|Conserver dans un lieu sombre et frais, Cconsommer après 1 mois ou plus |||
 +
 +Une variante très succulente est de lacto-fermenter le topinambour en mélange avec d'autres légumes racine : radis, bardane, rutabagas, carotte, raifort.</style>
 +
 +----
 +
 +
 +====== Manifeste : Culture et Alimentation ======
 +
 +<style justify>**L’alimentation n’est pas qu’une question de nutrition.** \\ C’est aussi une question de relations : se réapproprier notre alimentation, c’est s’impliquer activement dans un réseau de relations. \\ Au 21ème siècle, les aliments qui remplissent les rayons de nos supermarchés sont désormais les produits d’une infrastructure mondiale de brevets sur les gènes et semences, de produits chimiques de synthèse, d’emballages et suremballages et pour finir de réfrigération et congélation gourmandes en énergie. \\ Nous constatons avec stupeur que les aliments produits de cette façon détruisent la terre, notre santé et notre vitalité, plus encore, ils nous privent de notre dignité en nous réduisant au rôle passif de consommateur.</style>
 +
 +==== Nos relations avec les plantes et les animaux ====
 +
 +<style justify>Ce que nous mangeons provient des plantes et des animaux. Nous ne pouvons pas continuer à nous éloigner de nos sources de nourriture en l’abandonnant à des monocultures et des élevages hautement spécialisés, le plus souvent intensifs et coupés de nos vies. \\ Autrefois, nous étions par nécessité en relation avec les animaux et les plantes que nous mangions. Nous les connaissions, nous dépendions d’eux et, à travers leur culture et leur élevage, nous étions intimement connectés à notre environnement. <note>La première lacto-fermentation **connue**  est celle pratiquée par les abeilles !</note> En effet, les abeilles ne consomment pas le pollen à l’état brut. Arrivée dans la ruche, l’abeille le tasse dans des alvéoles en y ajoutant du miel et un peu de sécrétion salivaire. Une fois stocké dans les alvéoles, le mélange pollen-miel-salive commence sa maturation. \\ Pendant une quinzaine de jours, des bactéries et levures vont se succéder et consommer l’oxygène et les glucides contenus dans le pollen, la dégradation des glucides produit de l’acide lactique et, à la fin de la maturation, le pain d’abeille est stérile, ce qui garantit sa conservation: il s’agit d’un processus de fermentation.</style>
 +
 +==== Nos relations avec les autres humains ====
 +
 +<style justify>L’autonomie individuelle est un mythe dangereux : nous existons par nos relations sociales, nous avons besoin les uns des autres. Notre bien-être psychologique et physique dépend de nos relations avec les autres, partageons les aliments que l’on cultive ou prépare et encourageons ceux qui produisent de la nourriture. \\ <note important>**Nous devons nous réapproprier nos aliments.**</note> \\ </style>
 +
 +==== Nos relations aux ressources ====
 +
 +<style justify>Nous devons optimiser notre utilisation de tout ce qui est abondant, facile, à faible impact et réutilisable. Nous sommes conscient que nous devons mettre fin à la société du tout-jetable : <note tip>**Faisons les choses nous-mêmes et commençons par notre alimentation !**</note> Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation), la lacto-fermentation ne nécessite __aucune énergie ni aucun agent de conservation__  , procédés qui dégradent les nutriments. La fermentation lactique fournit un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.{{  :fermentation:energie_et_lactofermentation-2.png  }}</style>
 +
 +==== Nos relations avec les mystères ====
 +
 +<style justify>Au delà des progrès impressionnants de l’imagerie microscopique, du séquençage génétique et d’autres outils de recherche scientifique, nous ne comprenons encore que très peu le monde microscopique des fermentations. Le microbiote désigne l’ensemble des micro-organismes établis dans le corps humain, en particulier dans le côlon. Il revêt une telle importance qu’il est désormais considéré comme un organe à part entière, au même titre que le cœur ou le cerveau. \\ Aucun être humain ne peut vivre sans microbiote et nombre de nos caractéristiques et de nos comportements découlent de son existence et de sa nature !</style> {{  :fermentation:science-sacre.jpg?600  |science-sacre.jpg}}
 +
 +==== Nos relations avec les paysans et les producteurs ====
 +
 +**Achetons des aliments locaux !** \\ **Soutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !** \\ **Rencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.** \\ <style justify>La revitalisation de l’agriculture est **une 'vraie' relance**  et une **vraie sécurité économique**. Outre les produits agricoles bruts (légumes), nous mangeons et buvons presque tous des produits transformés (pain, fromages, vins et bières, saucissons, olives en saumure, …) : tous ces produits qui impliquent des fermentations sont des produits à forte valeur ajoutée. \\ <note tip>**Soutenez les petits producteurs et les petits transformateurs :**  ils vous procurent des aliments plus frais, avec moins de conservateurs, ils sont à l’origine d’emplois locaux et leurs produits utilisent aucun ou peu de transports. Ils permettent une résilience accrue face aux changements.</note> \\ La production locale ne s’arrête pas aux producteurs professionnels, elle inclut aussi la production informelle échangée via les réseaux de l’économie alternative comme les SELs, les jardins partagés, l’économie sociale et solidaire, le troc,…</style>
 +
 +==== Nos relations avec les ancêtres ====
 +
 +<style justify>Nos ancêtres accordaient beaucoup plus d’importance à leurs propres ancêtres que nous ne le faisons à notre époque. \\ Certains d'autres nous ont un dieu, nous avons nos icônes historiques, mythologiques voir du ‘star people’ mais nous n’accordons pas assez d’importance à la continuité des transmissions ! \\ Nous devons nous rappeler, redécouvrir et nous réapproprier nos ancêtres et honorer, protéger et perpétuer leurs dons y compris les plus tangibles comme les semences et les fermentations. \\ Une reconnaissance culturelle est nécessaire si nous voulons préserver leur héritage. Garder celui-ci vivant est la manière ultime d’honorer nos ancêtres.</style> {{  :fermentation:mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg?600  |mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg}}
 +
 +===== Histoire et Alimentation =====
 +
 +<style justify>Nous venons de voir que les abeilles utilisent la fermentation pour stocker le pollen de manière durable et stérile. \\ Chez les humains des temps modernes, on parle d’appertisation, de lyophilisation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation mais durant des millénaires, les seuls moyens de conservation des aliments utilisés par les humains étaient le séchage, le fumage, le salage et la fermentation. \\ Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des fromages et des boissons alcoolisés (vin et bière) et vinaigres. Il y a plus de 10 000 ans, les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière (8 000 ans avant J.C.). \\ La fabrication du vin remonte aussi à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Il y a 7 000 ans, Les Babyloniens fabriquaient le vinaigre à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.) et il a suivi l’Homme à travers ses voyages ! \\  \\ En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. \\  \\ Faute de temps, nous consommons de plus en plus de conserves, de surgelés ou de plats préparés. \\  \\ Alors que les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes, nous nous disons qu’il s’agit là d’un mode de consommation moderne. C’est très mal connaître le mode de vie des générations qui nous ont précédées et les recettes de préparations longues décrites dans les livres de cuisine sont celles de la cuisine des familles bourgeoises. **Les paysans et les travailleurs, hommes et femmes faisaient de longues journées de travail et disposaient de peu de temps pour préparer les repas et les gamelles : un plat unique qui se transportait facilement et conservait sans recours au froid. Leurs plats se composaient de nombreux aliments fermentés (pain, fromages, légumes lacto-fermentés, saucissons) qui se mangent sans préparation … nous n’avons pas attendu le 20ème siècle pour inventer le sandwich au fromage, depuis des millénaires les humains consomment du fast-food … le leur, fermenté, était savoureux, nutritif, riche et varié (à condition, bien-entendu, que les ingrédients fussent de bonne qualité !)**.</style>
  
 ====== Conclusion ====== ====== Conclusion ======
Ligne 456: Ligne 673:
   * [[https://www.nicrunicuit.com|Ni cru Ni cuit - Le blog de la fermentation]] (très très intéressant)   * [[https://www.nicrunicuit.com|Ni cru Ni cuit - Le blog de la fermentation]] (très très intéressant)
   * [[https://www.revolutionfermentation.ca|Révolution Fermentation]] chez nos amis québecois (très intéressant mais très commercial)   * [[https://www.revolutionfermentation.ca|Révolution Fermentation]] chez nos amis québecois (très intéressant mais très commercial)
 +  * [[https://www.passeportsante.net/portail/aliments|Composition et qualités nutritives des aliments]]
   * [[https://tube.nocturlab.fr/videos/watch/87d5cf24-f21a-4f6f-bd3e-e88ce5f6051c|Les low-techs : auto-défense intellectuelle face aux mirages technologiques par Low-tech Montreal]], à voir absolument   * [[https://tube.nocturlab.fr/videos/watch/87d5cf24-f21a-4f6f-bd3e-e88ce5f6051c|Les low-techs : auto-défense intellectuelle face aux mirages technologiques par Low-tech Montreal]], à voir absolument
  
fermentationlactique.1656189104.txt.gz · Dernière modification: 2022/06/25 22:31 de mediarbx