le **Initiation à la fermentation : c'est quoi, c'est comment et des recettes**
Le texte qui suit comprend quatre parties principales:
* [[:fermentationlactique#chapitre_ipourquoi_la_lacto-fermentation|1è partie: La lacto-fermentation dans nos pratiques alimentaire]]
* [[:fermentationlactique#chapitre_iicomprendre_la_fermentation|2è partie: Les aspects scientifiques de la fermentation]]
* [[:fermentationlactique#chapitre_iiipratiquer_la_lacto-fermentation|3è partie: Comment faire de la lacto-fermentation chez soi ]]
* [[:fermentationlactique#chapitre_ivquelques_recettes_eprouvees|4è partie: Recettes pratiques en partant des légumes]]
* [[:fermentationlactique#manifesteculture_et_alimentation|Épilogue: Culture et Alimentation]]
* [[:fermentationlactique#sources_utilisees|Sources utilisées]]
(les troisième et quatrième parties font l'objet d'ateliers pratiques [[https://mobilizon.fr/events/f32d3faa-c845-4c01-9449-9ebb6432ae9f|comme celui-ci]], tout au long de l'année)
====== Chapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ? ======
===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés =====
====== Chapitre II : Comprendre la fermentation : ======
===== Quelques définitions =====
===== Les différents types de fermentation : =====
===== Conservation des légumes par fermentation lactique : =====
==== Les règles : ====
==== Les conditions optimales pour une fermentation lactique réussie : ====
====== Chapitre III : Pratiquer la lacto-fermentation : ======
===== Les ingrédients =====
===== L’ensemencement =====
{{ :fermentation:bacterieslactiques.jpg?400 |bacterieslactiques.jpg}}
===== La matériel nécessaire =====
===== Réalisation opérationnelle : =====
\\ **soit :**
- Ébouillantez votre bocal et laisser le refroidir
- réduire les légumes en petits morceaux, émincés ou râpés (taille des morceaux selon le ramollissement recherché)
- mêler les légumes lavées et détaillés au sel et aux aromates,
- remplir le récipient en tassant fortement
- éventuellement ensemencer avec petit-lait ou jus lacto-fermenté
- couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu assez de jus
- appliquer un "chapeau" comme feuille de choux, coupelle en verre (éviter plastique)
- ajouter un pivot (mini verre ou trognon de choux ou fragment de carotte) et le mettre à la verticale entre le sommet des légumes et le couvercle
- fermer le récipient
**soit :**
- Ébouillantez votre bocal et laisser le refroidir
- laisser les légumes entier (haricots, boutons de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux
- préparer une saumure à 20 – 30 grammes de sel par litre
- remplir le récipient avec les légumes et puis couvrir avec la saumure
- fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.
==== La fermentation : ====
=== Influence de divers paramètres : ===
=== La fermentation est-elle réussie ? ===
===== Comment consommer les légumes lacto-fermentés ? =====
===== Résumé pratique =====
pour les légumes qui rendent beaucoup de jus, hachés ou coupés très finement
* Laver vous soigneusement les mains et retrousser vos manches
* Passer votre bocal propre ainsi que le caoutchouc à l'eau bouillante
* Rapper ou couper le légume, le mettre dans un seau ou une bassine plastique, le saler et le tasser fortement pour l'aider à faire son jus
* Laisser suer 10 à 30 minutes, jusqu'à ce que le jus soit présent au fond de la bassine.
* Disposer en couches successives légume et aromates (les herbes et aromates peuvent être groupés au fond du bocal pour les bocaux de petite contenance)
* Laisser 2 à 3 cm sous le col du bocal (pots en verre) ou au-dessus des pierres (pots en gré)
* Finir la dernière couche avec de grosses feuilles (vigne/cassis/framboisier/choux)
* ajouter baguette de bois, coupelle de verre, pierre pour maintenir la surface des légumes sous le liquide (on peut aussi utiliser le trognon du choux ou une carotte coupée à la bonne longueur ou enfin un petit verre à liqueur tête en bas)
* veiller à ce que le jus recouvre le légume de 0,5 à 1 cm
* ne pas ouvrir le pot au cours des deux semaines suivantes.
ou pour les légumes entiers, en gros morceaux ou qui ne suent pas
* Laver vous soigneusement les mains et retrousser vos manches
* Passer votre bocal propre ainsi que le caoutchouc à l'eau bouillante
* Préparer la saumure (10, 20 ou 30 gr/litre selon le légume)
* Rapper ou couper ou préparer les légumes
* Disposer les herbes et aromates au fond du récipient (bocal ou pot en grès)
* Disposer les légumes préparés dans le récipient (bocal ou pot en grès), les tasser
* Remplir les espaces interstitiels avec la saumure, jusqu'à 1 cm au-dessus des légumes
* Laisser 2 cm sous le col du bocal (pots en verre) ou au-dessus des pierres (pots en gré)
* Disposer de grosses feuilles (vigne/cassis/framboisier/choux)
* ajouter baguette de bois, coupelle de verre, pierre pour maintenir la surface des légumes sous le liquide (on peut aussi utiliser le trognon du choux ou une carotte coupée à la bonne longueur ou enfin un petit verre à liqueur tête en bas)
* ne pas ouvrir le pot au cours des deux semaines suivantes.
{{ :fermentation:facteurs_de_fermentation.jpg?800 |facteurs_de_fermentation.jpg}}
__Accélère et augmente la fermentation__:
* température élevée
* moins de sel
* petite taille des morceaux
* petit taille du pot
* présence de sucres simples (fruits, sucre, farine, féculents cuits)
* ensemencement
* ouverture fréquente du pot
__Ralentit et diminue la fermentation__:
* température peu élevée
* plus de sel
* morceaux de grande taille
* grand pot
* utilisation d'ingrédients naturellement antiseptiques: plupart des condiments et épices comme\\ ail, girofle, poivre, piment, gingembre, cumin, écorces d'agrumes,
* ingrédients riches en tanins : feuilles de chêne, de vigne, de châtaignier
__Autres précisions__:
* plus la température sera élevée en 2ème et en 3ème phase, plus le légume sera acide
* la saumure acide qui reste après votre consommation de l'aliment fermenté pourra être utilisée comme vinaigre ou pour ensemencer une prochaine fermentation.
* on peut consommer le légume fermenté dès après 3 semaines (très jeune fermentation en bocaux) mais **on consomme idéalement à partir de 10 semaines**.
^ 1ère phase ou pré-fermentation ^ 2ème phase ou acidification ^ 3ème phase ou neutralisation |
| 18-25°C idéalement 20-25°C | + ou - 18°C | < 15°C idéalement 10°C |
| 2 à 3 jours | quelques semaines | après quelques semaines |
^Pot ^Poivrons frais^Oignons^**Sel**^Baies^Clous\\ girofles^Moutarde^Cumin^Laurier^Piment|
| | | | 0.5% à 1.5%| 6/l.| 2/l.| | | 1/l.| |
| 1 litre | 60 gr | 80 gr | 5 - 15 gr | 6 | 2 | 2gr | 2gr | 1 | 1 |
Le % indiqué est un pourcentage du poids de légumes (soit environ 10 grammes de sel pour un kg de légumes); une cuillère à café de sel pèse environ 6g.
====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ======
===== Ail jeune =====
----
===== Betteraves rouges (avril et juin) =====
----
===== Carottes =====
----
===== Caviar d'aubergine (récolte de juillet à octobre) =====
----
===== Choux (récolte de juillet aux premières gelées) =====
----
===== Concombres (récolte de juillet à août) =====
----
===== Courgettes (récolte juin à octobre) =====
----
===== Cornichons (récolte à partir de juillet) =====
----
===== Fenouils =====
Pour un bocal de 500ml
----
===== Piments (récolte de juillet à début septembre) =====
----
===== Poireaux (récolte toute l'année) =====
----
===== Potimarrons =====
----
===== Tomates (juin à novembre) =====
----
===== Topinambour (novembre à mars-avril) =====
----
====== Manifeste : Culture et Alimentation ======
==== Nos relations avec les plantes et les animaux ====
==== Nos relations avec les autres humains ====
==== Nos relations aux ressources ====
==== Nos relations avec les mystères ====
{{ :fermentation:science-sacre.jpg?600 |science-sacre.jpg}}
==== Nos relations avec les paysans et les producteurs ====
**Achetons des aliments locaux !** \\ **Soutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !** \\ **Rencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.** \\
==== Nos relations avec les ancêtres ====
{{ :fermentation:mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg?600 |mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg}}
===== Histoire et Alimentation =====
====== Conclusion ======
====== Sources utilisées ======
**Livres:**
* Des aliments aux milles vertus - Claude Aubert - Éditions Terre vivante, 125 pages, ISBN : 978-2-36098-037-6
* Méthode pratique de lacto-fermentation - Annelies Schöneck - Éditions G.E. Harsch, 48 pages,
* A la découverte des aliments fermentés - Éditions Dangles
* **Ces ferments qui vous veulent du bien** - Claudia Lorenz-Ladener - Éditions Rouerge, 123 pages, 978-2-8126-1044-8
* Aliments fermentés, aliments santé - Marie-Claire Frédéric - Éditions Alternatives
* Le traité Rustica de la conservation - Éditions Rustica
* Les aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - Éditions Terre vivante
* **Fermentations !** - Sandor Ellix Katz - Éditions Terre vivante, 508 pages, ISBN 978-2-36098-318-6
* Le guide la fermentation du Noma - Éditions Chêne cuisine
**Sites Internet:**
* [[https://academiefermentation.com/|L'Académie de la fermentation]] chez nos amis belges
* [[https://www.nicrunicuit.com|Ni cru Ni cuit - Le blog de la fermentation]] (très très intéressant)
* [[https://www.revolutionfermentation.ca|Révolution Fermentation]] chez nos amis québecois (très intéressant mais très commercial)
* [[https://www.passeportsante.net/portail/aliments|Composition et qualités nutritives des aliments]]
* [[https://tube.nocturlab.fr/videos/watch/87d5cf24-f21a-4f6f-bd3e-e88ce5f6051c|Les low-techs : auto-défense intellectuelle face aux mirages technologiques par Low-tech Montreal]], à voir absolument
**Autres supports:**
* **Guide de fermentation du groupe local Wallonie Picarde de Nature et Progrès Belgique** (essentiel !, il est la base de ce support, merci à eux !), une version simplifiée de ce [[http://ddata.over-blog.com/0/00/83/27/-/brochure-gratuite-lacto-fermentation-bienfaits-preparation.pdf|guide peut être téléchargé ici]].