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fermentationlactique [2022/11/14 09:19]
mediarbx |
fermentationlactique [2023/09/18 14:47]
mediarbx [Cornichons (récolte à partir de juillet)] |
| **Choux rouge au fromage blanc ** | **Choux rouge au fromage blanc ** |
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| ^Ingrédients^Poids \\ Volume \\ Quantité| | ^ Ingrédients ^ Poids \\ Volume \\ Quantité ^ |
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| |Mascarpone |environ 6 cuillères à soupe | | | Mascarpone bio | 1 à 2 grosses cuillères à soupe | |
| |Yaourt fermier blanc nature |2 à 4 yaourts selon la taille du pot | | | Yaourt blanc nature ou fromage blanc fermier bio | 2 à 4 grosses cuillères à soupe | |
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| |**Légumes lacto-fermentés** | | | | **Légumes lacto-fermentés** | | |
| |Choux rouge lactofermenté | 300 g| | | Choux rouge lactofermenté | 300 g | |
| |Vinaigre de cidre|2 cuillères à soupe | | | Lait d'avoine | environ 2 cuillères à soupe | |
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| Mélanger yaourt et Mascarpone jusque onctuosité parfaite\\ | Mélanger le fromage blanc et le Mascarpone jusqu'à onctuosité parfaite dans un saladier\\ |
| Poser le choux fermenté dans un récipient (veiller à mettre à l'écart le maximum de jus)\\ | Ajouter le lait d'avoine pour obtenir un mélange un peu plus liquide. |
| Mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène et mettre au frigo au moins une demie-heure\\ | Ajouter le choux fermenté (sans le jus de fermentation mis de côté pour d'autres usages)\\ |
| Au moment de servir, ajouter un peu de vinaigre de cidre et/ou un peu de jus de lacto-fermentation pour obtenir un mélange fluide.\\ | Mélanger le tout et mettre au frigo une demie-heure\\ |
| Quelques cuillères à soupe du mélange obtenu accompagneront parfaitement un plat de légumes. On peut servir avec un jus de pomme ou avec un vin blanc de type Chablis. | \\ |
| | Quelques cuillères à soupe du mélange obtenu accompagneront parfaitement un plat de légumes ou une salade riz/lentille. On peut servir avec un jus de pomme ou avec un vin blanc de type Chablis. |
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| **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\ | **Autres salades ** \\ De manière générale, les légumes lacto-fermentés s'intègrent parfaitement avec les salades, toutes sortes de salades, et s'apparient aussi bien avec les salades de laitues avec fruits frais ou œufs, etc qu'avec les salades d'aliments cuits comme les pâtes ou les pommes de terre. \\ |
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| <note tip> | <note tip> |
| ^Pot ^Poivrons ^Oignons^Sel^Baies^Clous\\ girofles^Moutarde^Cumin^Laurier|^Piment| | ^Pot ^Poivrons frais^Oignons^**Sel**^Baies^Clous\\ girofles^Moutarde^Cumin^Laurier^Piment| |
| | | | | 0.5% à 1.5%| 6/l.| 2/l.| | | 1/l.| | | | | | 0.5% à 1.5%| 6/l.| 2/l.| | | 1/l.| | |
| | 1 litre | 600 gr | 80 gr | 5 - 15 gr | 6 | 2 | 2gr | 2gr | 1 | 1 | | | 1 litre | 60 gr | 80 gr | 5 - 15 gr | 6 | 2 | 2gr | 2gr | 1 | 1 | |
| </note> | </note> |
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| | Le % indiqué est un pourcentage du poids de légumes (soit environ 10 grammes de sel pour un kg de légumes); une cuillère à café de sel pèse environ 6g. |
| ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ====== | ====== Chapitre IV : Quelques recettes éprouvées ====== |
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| ===== Cornichons ===== | ===== Cornichons (récolte à partir de juillet) ===== |
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| Attention, 90% des cornichons vendus en grandes surface en France sont cultivés en Inde et transportées en Europe, achetez-les dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml | <style justify>//Cucumis sativus// \\Les concombres et les cornichons sont deux variétés de la même espèce : ils sont cultivés de manière différente : le cornichon est récolté plus tôt, plus jeune, Les cornichons sans graines, de petites taille sont les plus couramment utilisés car ils ramollissent moins sous l'effet de la lacto-fermentation. \\Attention, plus de 90% des cornichons vendus dans les grandes surfaces en France sont cultivés en Inde et transportés en Europe, achetez-les chez votre producteur local ou dans votre magasin bio local ! \\ Pour un bocal de 500ml |
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| | ^ ^ Poids \\ Volume ^ Quantité | |
| | |Bocal| 500ml || |
| | |@lightgrey:|@lightgrey: |@lightgrey: | |
| | |@lightgreen:**Légumes :** | | | |
| | |Cornichons | 300 gr| | |
| | |Racines de Raifort | | 1 cm | |
| | |Ail | | 3 gousses| |
| | |@lightgrey:|@lightgrey: |@lightgrey: | |
| | |@lightblue:**Sel** | saumure à 20g/l\\ à 30g/l pour des pickles plus aigres| | |
| | |@lightgrey:|@lightgrey: |@lightgrey: | |
| | |@#C8B18E:**Épices & condiments:** | | | |
| | |Laurier | | 1 feuille | |
| | |Aneth | | 1 branche | |
| | |Farine d’épeautre bio | | 0,5 cuillère à café | |
| | |variante : quelques rondelles de carotte, estragon, piment | | | |
| | |@lightgrey:|@lightgrey: |@lightgrey: | |
| | |**Préparation :** Laver et brosser les cornichons, Couper-les s'ils sont gros ou laissez-les tels quels s'ils sont petits. Mettre la cuillère de farine au fond du pot et placer les cornichons par couches en les tassant fortement et en intercalant l'ail et les épices, glisser la feuille de laurier le long de la paroi. Ensemencer éventuellement avec un levain (1 cuillère à soupe) puis compléter avec la saumure pour bien recouvrir les cornichons. \\ Ne pas oublier de laisser 2 cm d'air entre les légumes et le couvercle du bocal.\\ Posez le pot dans une assiette (les cornichons fermentent très rapidement) \\ Laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante puis placez au frais, le tout à l'abri de la lumière directe.||| |
| | |@lightgrey:|@lightgrey: |@lightgrey: | |
| | |A consommer à partir de 4 semaines ||| |
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| | </style> |
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| ===== Piments (récolte de juillet à début septembre) ===== | ===== Piments (récolte de juillet à début septembre) ===== |
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| <style justify>Le poivron ou //Capsicum// est une épice la plus consommée dans le monde, sans doute ramenée du Pérou lors de la (re)découverte de l'Amérique par Christophe Collomb, peut-être planté dans les zones méditerranéennes en France. On récolte les jeunes fruits violet, orange, rouge ou vert, déjà en graines. Des variétés plus "douces" ont été sélectionnées et un échantillon très large de piments sont aujourd'hui disponibles. L'utilisation des piments sont forme séchée est la plus fréquente. | <style justify>Le poivron ou //Capsicum// est l'épice la plus consommée dans le monde. Il a sans doute été ramené du Pérou lors de la (re)découverte de l'Amérique par Christophe Collomb, et peut être planté dans les zones méditerranéennes en France. On récolte les jeunes fruits violet, orange, rouge ou vert, déjà en graines. Des variétés plus "douces" ont été sélectionnées et une très large variété de piments est aujourd'hui disponible. L'utilisation des piments sont forme séchée est la plus fréquente. |
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| ^ ^ Poids \\ Volume ^ Quantité | | ^ ^ Poids \\ Volume ^ Quantité | |
| ===== Poireaux (récolte toute l'année) ===== | ===== Poireaux (récolte toute l'année) ===== |
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| <style justify>Le poireau ou //Allium porrum// nous viendrait du Moyen-Orient, il était déjà cultivé par les Égyptiens du temps des pharaons. Les Romains le consommaient également et il se pourrait qu'ils l'auraient introduit le poireau en Angleterre. La 'tige' de ce légume est appelée fût, elle est surmontée par de longues feuilles emboîtées et creusées. La partie enterrée, la plus tendre, est blanche, tandis que la partie visible est verte. L'ensemble de la plante peut-être consommé. \\ Peu calorique, le poireau est très riche en fibres, et anti-oxydants (stimulation du système immunitaire); il contient un peu de vitamine C, de la vitamine B9, il est connu pour son effet protecteur contre certains cancers. Le poireau joue un rôle diurétique lié à sa richesse en potassium et sa faible teneur en sodium. \\ Pour la fermentation, nous utiliserons les blancs, c'est à dire les fûts. Les feuilles pourront être dégustées en avec de l'huile d'olive. | <style justify>Le poireau ou //Allium porrum// nous viendrait du Moyen-Orient, il était déjà cultivé par les Égyptiens du temps des pharaons. Les Romains le consommaient également et il se pourrait qu'ils l'aient introduit en Angleterre. La 'tige' de ce légume est appelée fût, elle est surmontée par de longues feuilles emboîtées et creusées. La partie enterrée, la plus tendre, est blanche, tandis que la partie aérienne est verte. Toutes les parties de la plante peuvent être consommées. \\ Peu calorique, le poireau est très riche en fibres et anti-oxydants (stimulation du système immunitaire); il contient un peu de vitamine C et de la vitamine B9, il est connu pour son effet protecteur contre certains cancers. Le poireau joue un rôle diurétique lié à sa richesse en potassium et sa faible teneur en sodium. \\ Pour la fermentation, nous utiliserons les blancs, c'est à dire les fûts. Les feuilles pourront être dégustées en poêlée avec de l'huile d'olive. |
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| ^ ^ Poids \\ Volume ^ Quantité | | ^ ^ Poids \\ Volume ^ Quantité | |
