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fermentationlactique [2022/10/12 18:17]
mediarbx [Comment consommer les légumes lacto-fermentés ?] |
fermentationlactique [2022/11/09 11:07]
mediarbx |
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| ====== Chapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ? ====== | ====== Chapitre I : Pourquoi la lacto-fermentation ? ====== |
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| ===== Culture et Alimentation ===== | |
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| <style justify>**L’alimentation n’est pas qu’une question de nutrition.** \\ C’est aussi une question de relations : se réapproprier notre alimentation, c’est s’impliquer activement dans un réseau de relations. \\ Au 21ème siècle, les aliments qui remplissent les rayons de nos supermarchés sont désormais les produits d’une infrastructure mondiale de brevets sur les gènes et semences, de produits chimiques de synthèse, d’emballages et suremballages et pour finir de réfrigération et congélation gourmandes en énergie. \\ Nous constatons avec stupeur que les aliments produits de cette façon détruisent la terre, notre santé et notre vitalité, plus encore, ils nous privent de notre dignité en nous réduisant au rôle passif de consommateur.</style> | |
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| ==== Nos relations avec les plantes et les animaux ==== | |
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| <style justify>Ce que nous mangeons provient des plantes et des animaux. Nous ne pouvons pas continuer à nous éloigner de nos sources de nourriture en l’abandonnant à des monocultures et des élevages hautement spécialisés, le plus souvent intensifs et coupés de nos vies. \\ Autrefois, nous étions par nécessité en relation avec les animaux et les plantes que nous mangions. Nous les connaissions, nous dépendions d’eux et, à travers leur culture et leur élevage, nous étions intimement connectés à notre environnement. <note>La première lacto-fermentation **connue** est celle pratiquée par les abeilles !</note> En effet, les abeilles ne consomment pas le pollen à l’état brut. Arrivée dans la ruche, l’abeille le tasse dans des alvéoles en y ajoutant du miel et un peu de sécrétion salivaire. Une fois stocké dans les alvéoles, le mélange pollen-miel-salive commence sa maturation. \\ Pendant une quinzaine de jours, des bactéries et levures vont se succéder et consommer l’oxygène et les glucides contenus dans le pollen, la dégradation des glucides produit de l’acide lactique et, à la fin de la maturation, le pain d’abeille est stérile, ce qui garantit sa conservation: il s’agit d’un processus de fermentation.</style> | |
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| ==== Nos relations avec les autres humains ==== | |
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| <style justify>L’autonomie individuelle est un mythe dangereux : nous existons par nos relations sociales, nous avons besoin les uns des autres. Notre bien-être psychologique et physique dépend de nos relations avec les autres, partageons les aliments que l’on cultive ou prépare et encourageons ceux qui produisent de la nourriture. \\ <note important>**Nous devons nous réapproprier nos aliments.**</note> \\ </style> | |
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| ==== Nos relations aux ressources ==== | |
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| <style justify>Nous devons optimiser notre utilisation de tout ce qui est abondant, facile, à faible impact et réutilisable. Nous sommes conscient que nous devons mettre fin à la société du tout-jetable : <note tip>**Faisons les choses nous-mêmes et commençons par notre alimentation !**</note> Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur (stérilisation, pasteurisation, déshydratation), la lacto-fermentation ne nécessite __aucune énergie ni aucun agent de conservation__ , procédés qui dégradent les nutriments. La fermentation lactique fournit un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût financier et écologique.{{ :fermentation:energie_et_lactofermentation-2.png }}</style> | |
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| ==== Nos relations avec les mystères ==== | |
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| <style justify>Au delà des progrès impressionnants de l’imagerie microscopique, du séquençage génétique et d’autres outils de recherche scientifique, nous ne comprenons encore que très peu le monde microscopique des fermentations. Le microbiote désigne l’ensemble des micro-organismes établis dans le corps humain, en particulier dans le côlon. Il revêt une telle importance qu’il est désormais considéré comme un organe à part entière, au même titre que le cœur ou le cerveau. \\ Aucun être humain ne peut vivre sans microbiote et nombre de nos caractéristiques et de nos comportements découlent de son existence et de sa nature !</style> {{ :fermentation:science-sacre.jpg?600 |science-sacre.jpg}} | |
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| ==== Nos relations avec les paysans et les producteurs ==== | |
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| **Achetons des aliments locaux !** \\ **Soutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !** \\ **Rencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.** \\ <style justify>La revitalisation de l’agriculture est **une 'vraie' relance** et une **vraie sécurité économique**. Outre les produits agricoles bruts (légumes), nous mangeons et buvons presque tous des produits transformés (pain, fromages, vins et bières, saucissons, olives en saumure, …) : tous ces produits qui impliquent des fermentations sont des produits à forte valeur ajoutée. \\ <note tip>**Soutenez les petits producteurs et les petits transformateurs :** ils vous procurent des aliments plus frais, avec moins de conservateurs, ils sont à l’origine d’emplois locaux et leurs produits utilisent aucun ou peu de transports. Ils permettent une résilience accrue face aux changements.</note> \\ La production locale ne s’arrête pas aux producteurs professionnels, elle inclut aussi la production informelle échangée via les réseaux de l’économie alternative comme les SELs, les jardins partagés, l’économie sociale et solidaire, le troc,…</style> | |
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| ==== Nos relations avec les ancêtres ==== | |
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| <style justify>Nos ancêtres accordaient beaucoup plus d’importance à leurs propres ancêtres que nous ne le faisons à notre époque. \\ Certains d'autres nous ont un dieu, nous avons nos icônes historiques, mythologiques voir du ‘star people’ mais nous n’accordons pas assez d’importance à la continuité des transmissions ! \\ Nous devons nous rappeler, redécouvrir et nous réapproprier nos ancêtres et honorer, protéger et perpétuer leurs dons y compris les plus tangibles comme les semences et les fermentations. \\ Une reconnaissance culturelle est nécessaire si nous voulons préserver leur héritage. Garder celui-ci vivant est la manière ultime d’honorer nos ancêtres.</style> {{ :fermentation:mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg?600 |mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg}} | |
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| ===== Histoire et Alimentation ===== | |
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| <style justify>Nous venons de voir que les abeilles utilisent la fermentation pour stocker le pollen de manière durable et stérile. \\ Chez les humains des temps modernes, on parle d’appertisation, de lyophilisation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation mais durant des millénaires, les seuls moyens de conservation des aliments utilisés par les humains étaient le séchage, le fumage, le salage et la fermentation. \\ Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des fromages et des boissons alcoolisés (vin et bière) et vinaigres. Il y a plus de 10 000 ans, les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière (8 000 ans avant J.C.). \\ La fabrication du vin remonte aussi à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Il y a 7 000 ans, Les Babyloniens fabriquaient le vinaigre à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.) et il a suivi l’Homme à travers ses voyages ! \\ \\ En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. \\ \\ Faute de temps, nous consommons de plus en plus de conserves, de surgelés ou de plats préparés. \\ \\ Alors que les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes, nous nous disons qu’il s’agit là d’un mode de consommation moderne. C’est très mal connaître le mode de vie des générations qui nous ont précédées et les recettes de préparations longues décrites dans les livres de cuisine sont celles de la cuisine des familles bourgeoises. **Les paysans et les travailleurs, hommes et femmes faisaient de longues journées de travail et disposaient de peu de temps pour préparer les repas et les gamelles : un plat unique qui se transportait facilement et conservait sans recours au froid. Leurs plats se composaient de nombreux aliments fermentés (pain, fromages, légumes lacto-fermentés, saucissons) qui se mangent sans préparation … nous n’avons pas attendu le 20ème siècle pour inventer le sandwich au fromage, depuis des millénaires les humains consomment du fast-food … le leur, fermenté, était savoureux, nutritif, riche et varié (à condition, bien-entendu, que les ingrédients fussent de bonne qualité !)**.</style> | |
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| ===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés ===== | ===== Propriétés thérapeutiques des légumes lacto-fermentés ===== |
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| ^ 1ère phase ou pré-fermentation ^ 2ème phase ou acidification ^ 3ème phase ou neutralisation | | ^ 1ère phase ou pré-fermentation ^ 2ème phase ou acidification ^ 3ème phase ou neutralisation | |
| | 18-25°C idéalement 20-25°C | /- 18°C | < 15°C idéalement 10°C | | | 18-25°C idéalement 20-25°C | + ou - 18°C | < 15°C idéalement 10°C | |
| | 2 à 3 jours | quelques semaines | après quelques semaines | | | 2 à 3 jours | quelques semaines | après quelques semaines | |
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| <style justify>Vous savez maintenant que les légumes peuvent se conserver en bocaux maison, sans stérilisation, sans congélation et pendant plusieurs mois (voire plusieurs années !), tout en développant leurs vitamines et leurs qualités nutritives ! C’est la magie de la lacto-fermentation !! \\ La fermentation est facile à mettre en œuvre et nécessite aussi peu de temps de préparation que les recettes commerciales rapides: la lacto-fermentation pourrait être assez justement dénommée « fast-food écologique, économique et diététique », rien de moins !</style> | <style justify>Vous savez maintenant que les légumes peuvent se conserver en bocaux maison, sans stérilisation, sans congélation et pendant plusieurs mois (voire plusieurs années !), tout en développant leurs vitamines et leurs qualités nutritives ! C’est la magie de la lacto-fermentation !! \\ La fermentation est facile à mettre en œuvre et nécessite aussi peu de temps de préparation que les recettes commerciales rapides: la lacto-fermentation pourrait être assez justement dénommée « fast-food écologique, économique et diététique », rien de moins !</style> |
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| | ===== Culture et Alimentation ===== |
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| | <style justify>**L’alimentation n’est pas qu’une question de nutrition.** \\ C’est aussi une question de relations : se réapproprier notre alimentation, c’est s’impliquer activement dans un réseau de relations. \\ Au 21ème siècle, les aliments qui remplissent les rayons de nos supermarchés sont désormais les produits d’une infrastructure mondiale de brevets sur les gènes et semences, de produits chimiques de synthèse, d’emballages et suremballages et pour finir de réfrigération et congélation gourmandes en énergie. \\ Nous constatons avec stupeur que les aliments produits de cette façon détruisent la terre, notre santé et notre vitalité, plus encore, ils nous privent de notre dignité en nous réduisant au rôle passif de consommateur.</style> |
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| | ==== Nos relations avec les plantes et les animaux ==== |
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| | <style justify>Ce que nous mangeons provient des plantes et des animaux. Nous ne pouvons pas continuer à nous éloigner de nos sources de nourriture en l’abandonnant à des monocultures et des élevages hautement spécialisés, le plus souvent intensifs et coupés de nos vies. \\ Autrefois, nous étions par nécessité en relation avec les animaux et les plantes que nous mangions. Nous les connaissions, nous dépendions d’eux et, à travers leur culture et leur élevage, nous étions intimement connectés à notre environnement. <note>La première lacto-fermentation **connue** est celle pratiquée par les abeilles !</note> En effet, les abeilles ne consomment pas le pollen à l’état brut. Arrivée dans la ruche, l’abeille le tasse dans des alvéoles en y ajoutant du miel et un peu de sécrétion salivaire. Une fois stocké dans les alvéoles, le mélange pollen-miel-salive commence sa maturation. \\ Pendant une quinzaine de jours, des bactéries et levures vont se succéder et consommer l’oxygène et les glucides contenus dans le pollen, la dégradation des glucides produit de l’acide lactique et, à la fin de la maturation, le pain d’abeille est stérile, ce qui garantit sa conservation: il s’agit d’un processus de fermentation.</style> |
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| | <style justify>L’autonomie individuelle est un mythe dangereux : nous existons par nos relations sociales, nous avons besoin les uns des autres. Notre bien-être psychologique et physique dépend de nos relations avec les autres, partageons les aliments que l’on cultive ou prépare et encourageons ceux qui produisent de la nourriture. \\ <note important>**Nous devons nous réapproprier nos aliments.**</note> \\ </style> |
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| | **Achetons des aliments locaux !** \\ **Soutenons l’agriculture locale et sans intrant de synthèse !** \\ **Rencontrons les paysans et achetons directement chez eux ou chez leurs distributeurs directs.** \\ <style justify>La revitalisation de l’agriculture est **une 'vraie' relance** et une **vraie sécurité économique**. Outre les produits agricoles bruts (légumes), nous mangeons et buvons presque tous des produits transformés (pain, fromages, vins et bières, saucissons, olives en saumure, …) : tous ces produits qui impliquent des fermentations sont des produits à forte valeur ajoutée. \\ <note tip>**Soutenez les petits producteurs et les petits transformateurs :** ils vous procurent des aliments plus frais, avec moins de conservateurs, ils sont à l’origine d’emplois locaux et leurs produits utilisent aucun ou peu de transports. Ils permettent une résilience accrue face aux changements.</note> \\ La production locale ne s’arrête pas aux producteurs professionnels, elle inclut aussi la production informelle échangée via les réseaux de l’économie alternative comme les SELs, les jardins partagés, l’économie sociale et solidaire, le troc,…</style> |
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| | <style justify>Nos ancêtres accordaient beaucoup plus d’importance à leurs propres ancêtres que nous ne le faisons à notre époque. \\ Certains d'autres nous ont un dieu, nous avons nos icônes historiques, mythologiques voir du ‘star people’ mais nous n’accordons pas assez d’importance à la continuité des transmissions ! \\ Nous devons nous rappeler, redécouvrir et nous réapproprier nos ancêtres et honorer, protéger et perpétuer leurs dons y compris les plus tangibles comme les semences et les fermentations. \\ Une reconnaissance culturelle est nécessaire si nous voulons préserver leur héritage. Garder celui-ci vivant est la manière ultime d’honorer nos ancêtres.</style> {{ :fermentation:mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg?600 |mim2013-the-man-who-planted-trees.jpg}} |
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| | <style justify>Nous venons de voir que les abeilles utilisent la fermentation pour stocker le pollen de manière durable et stérile. \\ Chez les humains des temps modernes, on parle d’appertisation, de lyophilisation, de pasteurisation, de réfrigération, de congélation mais durant des millénaires, les seuls moyens de conservation des aliments utilisés par les humains étaient le séchage, le fumage, le salage et la fermentation. \\ Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, des fromages et des boissons alcoolisés (vin et bière) et vinaigres. Il y a plus de 10 000 ans, les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière (8 000 ans avant J.C.). \\ La fabrication du vin remonte aussi à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Il y a 7 000 ans, Les Babyloniens fabriquaient le vinaigre à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.) et il a suivi l’Homme à travers ses voyages ! \\ \\ En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. \\ \\ Faute de temps, nous consommons de plus en plus de conserves, de surgelés ou de plats préparés. \\ \\ Alors que les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes, nous nous disons qu’il s’agit là d’un mode de consommation moderne. C’est très mal connaître le mode de vie des générations qui nous ont précédées et les recettes de préparations longues décrites dans les livres de cuisine sont celles de la cuisine des familles bourgeoises. **Les paysans et les travailleurs, hommes et femmes faisaient de longues journées de travail et disposaient de peu de temps pour préparer les repas et les gamelles : un plat unique qui se transportait facilement et conservait sans recours au froid. Leurs plats se composaient de nombreux aliments fermentés (pain, fromages, légumes lacto-fermentés, saucissons) qui se mangent sans préparation … nous n’avons pas attendu le 20ème siècle pour inventer le sandwich au fromage, depuis des millénaires les humains consomment du fast-food … le leur, fermenté, était savoureux, nutritif, riche et varié (à condition, bien-entendu, que les ingrédients fussent de bonne qualité !)**.</style> |
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